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L'ADDITION

Philippe Braun passe à table

PAR Julie GUÉRINEAU | Photographie de Matthieu SARTRE
Temps de lecture 2 min

Après avoir longtemps été le compagnon de route de Joël Robuchon, Philippe Braun a décroché deux étoiles à la tête de la brigade du prestigieux restaurant parisien « Le Laurent ». Mais à
50 ans, il a tourné le dos au faste des établissements luxueux pour ouvrir Chez Fifi, une petite table discrète dans une ruelle toulousaine. Il y mitonne une cuisine familiale sans être ennuyeuse, réveillée par une dose de piquant tout droit venue du Mexique natal de sa femme.

Votre premier émoi gustatif ?

Une timbale de filet de sole aux champignons au Crocodile, le restaurant de mon oncle à Strasbourg

Votre madeleine de Proust ?

Un bon foie gras de canard sur une tartine de pain de campagne grillée

Votre plat « signature » ?

Un foie gras de canard rôti aux haricots noirs pimentés

L’aliment que vous préférez ?

L’avocat, pour son côté onctueux, crémeux, sain, et son goût de noisette

Celui que vous détestez ?

La cervelle de veau

Les pires associations ?

Deux aliments à la texture molle

Votre pêché mignon ?

Le gin tonic

Vos sources d’inspiration ?

Le rêve et le contact physique avec le produit

Le piège en cuisine ?

S’égarer dans la sophistication.

Le pire souvenir en cuisine ?

Un pâté-croûte pas cuit qui m’avait obligé à courir dans tout Toulouse en vain pour trouver du foie gras. Finalement, on a coupé tout ce qui n’était pas cuit et on a servi le milieu.

Au réveil, sucré ou salé ?

Juste un café, sans sucre, ni sel

Votre penchant alimentaire honteux ?

Je n’ai honte de rien. L’essentiel, c’est le plaisir.

Le plat ou le produit pour lequel vous êtes prêt à faire 100 km ?

Un petit routier. Il n’en reste plus beaucoup. J’aime l’esprit de famille, la simplicité

Votre mentor ?

Il y en a deux : Joël Robuchon et mon oncle, Émile Jung

L’aliment le plus bizarre que vous ayez mangé ?

Des œufs de fourmi au Mexique. C’était franchement dégueulasse.

Si vous étiez un ustensile de cuisine ?

Une éponge, parce que j’aime bien quand c’est propre

Philippe Braun – Chez Fifi, 17 Rue Croix Baragnon, Toulouse.

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Qui sommes-nous?

Boudu est un magazine de société qui ambitionne de raconter Toulouse et sa région différemment. Généraliste et indépendant, il est distribué à 12 000 exemplaires dans la grande région toulousaine. Il s’agit d’un magazine de presse écrite, disponible chez les marchands de journaux. Il est édité par la Scop ARL Trente&Un, une coopérative fondée en 2014 par quatre journalistes toulousains.