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ENQUÊTE

Xavier, Garcia, Samaran : pourquoi les toulousains ne jurent-ils que par eux ?

PAR Jean COUDERC | Photographie de Matthieu SARTRE
Temps de lecture 13 min

À Toulouse, quand il s’agit de canard, de fromage ou de charcuterie, les restaurateurs, les organisateurs d’événements comme les particuliers, ne jurent (presque) que par eux. Alors que toute la ville s’apprête à déferler dans leurs échoppes pour les fêtes de fin d’année, Boudu a cherché à comprendre pourquoi Xavier, Garcia et Samaran sont à ce point incontournables dans l’esprit des Toulousains.

Rarement une assertion aura été si peu contestée… même par les principaux intéressés : à Toulouse, Garcia, Xavier et Samaran sont LES commerçants stars de la ville. Dans leur domaine, ce sont les tauliers, voire davantage, tant leur succès ne se limite pas à leurs points de vente. Michel Sarran, En Marge, le Pyrénéen, la Brasserie de l’Opéra, la Braisière, Chez Carmen, le Capoul, les P’tits Fayots, l’Amphitryon, pour ne citer que les plus connus : pratiquement tous les restaurateurs de la cité travaillent avec eux. Et cela ne s’arrête pas là : aucun événement, colloque, conférence, inauguration, remise de prix ou vernissage agrémenté d’un buffet ne se passe sans leur concours. Dans la quatrième ville de France, un tel leadership a de quoi surprendre, d’autant qu’il ne date pas d’hier. Les trois responsables de ces empires présentent en effet la particularité de s’inscrire dans une tradition familiale.
Fils d’immigrés espagnols, Gérard et Guy Garcia grandissent dans l’arrière-cuisine d’une boucherie-charcuterie du côté de Castelnau-d’Estrétefonds. Pour Gérard, l’exubérant de la fratrie, « il était écrit qu’on serait charcutiers ». Ce qui l’était sans doute moins, c’est qu’ils feraient de la petite affaire familiale une entreprise de 30 salariés qui disposent de l’une des plus belles loges du marché Victor-Hugo, d’un laboratoire de stockage et transformation de 1000 m2 sur la zone d’Eurocentre, et d’une petite boutique sur place. Pour celui qui est également le président de l’association des commerçants du marché, le secret de cette progression tient beaucoup au sens de l’anticipation dont la famille a fait preuve : « On s’est lancés dans le circuit court avant l’heure. On a fait les choses de manière empirique. »

Cochon toute la journée
L’autre atout réside dans la complémentarité des deux frères : pendant que Guy, le discret, gère dans l’ombre la fabrication et la préparation des produits,
Gérard n’a pas son pareil pour assurer la promotion de la marque. Et pour couronner le tout, il y a l’envie, semblable à celle des premiers jours. « On pense
Garcia a réussi à convaincre qu’il est le meilleur. Même s’il ne l’est pas forcément. cochon toute la journée », assure Gérard, par ailleurs bien conscient d’avoir bénéficié du besoin de traçabilité des clients après les crises sanitaires de ces dernières décennies : « Beaucoup de petites charcuteries ont fermé avec l’apparition des normes, faute de débit suffisant pour amortir les investissements. De notre côté, on n’a jamais cessé d’investir, ce qui nous permet d’avoir aujourd’hui un responsable qualité et un laboratoire agréé. »
Reste que le charcutier reconnaît que son produit « n’est pas forcément différent des autres artisans » et que sa longévité fait pour beaucoup dans son succès : « Mon comptable me dit parfois que notre renommée est supérieure à notre chiffre d’affaires. C’est vrai qu’on est là depuis longtemps et qu’on connaît tout le monde ». Et le charcutier ne ménage pas sa peine pour entretenir sa notoriété. Pour ce faire, il est sur tous les fronts, répondant à de nombreux appels d’offres. Airbus, Casino Barrière : les contrats de partenariat tombent dans l’escarcelle du charcutier année après année. Une stratégie payante d’après Guy Pressenda, président régional de l’Union des métiers et des industries hôtelières (Umih) : « À la moindre manifestation, réception, il est là. Comme Samaran, il a gagné la bataille de l’image. Son atout, c’est le relationnel : il a réussi à convaincre que c’était le meilleur. Même s’il ne l’est pas forcément, aujourd’hui, Garcia, c’est la mode. À Toulouse, quand vous recevez des gens chez vous, si vous voulez que vos invités se sentent honorés, il faut leur servir du Garcia ». Un avis partagé par Jean-Philippe Deschamps, président des restaurateurs à l’Umih 31 et fondateur de l’association des commerçants de Victor-Hugo, pour qui le succès du charcutier vedette s’explique également par la «tapasmania» qui agite Toulouse depuis quelques années : « Il ne faut

plus manger que ça dans cette ville et Garcia a su surfer sur cette vague. Du coup, il a un peu levé le pied sur la charcuterie traditionnelle pour se concentrer sur la charcuterie espagnole, plus festive ».
Pour ses supporteurs comme pour ses détracteurs, une chose est sûre, Gérard Garcia est un redoutable businessman, malin, intuitif, présent sur tous les fronts, qui sent l’époque, comme quand il a l’idée d’organiser des nocturnes au marché Victor-Hugo. Aussi aujourd’hui, se rendre chez Garcia est devenu une habitude, presque un réflexe pavlovien. Personne parmi ses concurrents ne s’aventure d’ailleurs à contester cet état de fait. Pour Lionel Dupin, patron de Copains comme cochons, il ne joue pas dans la même cour : « Il a une puissance de feu en communication. À peine un restaurant ouvre à Toulouse qu’il a déjà réussi à placer sa charcuterie sur ses menus. Garcia, c’est un avion de chasse ! » Plutôt que le défier, le charcutier préfère voir le bon côté des choses : « S’il y a trop d’attente chez lui, je peux espérer récupérer une partie de ses clients vu que je suis situé juste à côté… ».

Canard chic
C’est également à Victor-Hugo que l’histoire de la famille Samaran, originaire du Comminges, a débuté lorsque Pierre, dit Pierrot, y ouvre sa loge en 1969. Près de 50 ans plus tard, Christophe, son fils, est à la tête d’un véritable empire : en sus de la loge, sans conteste la plus grande du marché, Samaran dispose d’une boutique en nom propre sur la place Victor-Hugo, une à Menton, ainsi que des corners dans des épiceries fines en France (Nice, Lyon, Marseille) mais aussi à l’international (Copenhague, Madrid, Hong Kong, Tahiti, Sydney et Lagos au Nigeria !). Récemment, l’entreprise a même dû migrer de Tournefeuille à Sesquières afin d’agrandir et de moderniser son atelier de production. Au total, ce sont près de 50 salariés qui sont embauchés par la maison Samaran. Et comme pour Garcia, il est (presque) plus facile de dresser la liste des restaurateurs qui ne s’approvisionnent pas chez lui. Yohann Travostino, propriétaire de deux établissements à Toulouse, le Solilesse et le Glastag explique : « Dans le magret de canard, on recherche un produit un peu standard, qualitatif, qui fasse le même poids. Qui peut le faire à part Samaran ? Personne. Sans compter que pendant la grippe aviaire, heureusement qu’il était là parce qu’il nous était impossible d’aller à Samatan au marché au gras tous les jours ». Aziz Mokhtari des P’tis Fayots approuve : « Ce ne sont peut-être pas les meilleures volailles de la région mais c’est le seul à faire du volume tout en garantissant une bonne qualité ».
Guy Pressenda de l’Umih rappelle que cette position dominante n’est pas récente : « Déjà à l’époque du père Samaran, il n’y avait pas un restaurant toulousain qui s’approvisionnait ailleurs. Son atout est de pouvoir proposer le même produit toute l’année contrairement à un petit producteur qui peut

connaître des variations ». Pour obtenir une régularité quasi parfaite sur ses produits, Christophe Samaran ne laisse rien au hasard. Et si son canard, exclusivement originaire du Sud-Ouest, a « un parfum et une texture différents des autres », c’est tout simplement parce qu’ils sont élevés à partir d’un cahier des charges très strict, respecté à la lettre par la vingtaine d’éleveurs qui travaillent exclusivement pour la maison Samaran. « Aujourd’hui, on est capable de sortir le même produit », assure Christophe. Figure historique de la restauration toulousaine, Tony Carmen n’attend d’ailleurs pas autre chose de sa collaboration avec lui : « Mon père travaillait déjà avec lui alors… L’avantage de travailler avec des gens comme Samaran depuis si longtemps, c’est que l’on est en confiance sur la qualité, le suivi du produit. Et s’il y a un problème, en un coup de fil c’est réglé ».
Attentif à l’évolution de la société, l’héritier de la famille Samaran ne se contente pas de garantir la constance de son produit. Si naguère, le contenant était accessoire, en 2017, ce n’est clairement plus le cas. « Avant on emballait le foie gras dans un papier pour ensuite le mettre dans une poche plastique. Ce n’était pas terrible, explique Christophe. Aujourd’hui, on travaille beaucoup le packaging. » Boîte métallique noire, petite planche en bois gravée, book vintage, panière en tissu, seau à champagne, rien n’est trop beau pour magnifier un produit jusqu’alors un peu plouc. « On essaie d’en faire un produit de luxe, reconnaît le célèbre volailler. Du coup, on fait tout pour entretenir une image un peu branchée, pour se démarquer de la concurrence. On s’aperçoit que les clients y sont sensibles. »

Xavier, l’atout MOF
La figure paternelle est tout aussi présente chez François Bourgon. Pour preuve, l’affaire familiale, 40 ans après sa création, porte toujours le prénom de son fondateur, Xavier. Ce dernier fut le premier fromager, en 1976, à se lancer dans l’affinage. « Des BOF (beurre, œufs, fromages), il n’y avait qu’à Paris que l’on en trouvait. À Toulouse, il n’y avait que des épiceries fines qui vendaient du fromage industriel. Le métier d’affineur n’existait quasiment pas, raconte François Bourgon. Quand on a ouvert, les gens nous donnaient une durée de vie de 6 mois. »
Sauf qu’aujourd’hui, François Bourgon réalise un chiffre d’affaires de 3,5 millions d’euros pour une entreprise de 20 salariés.
Les recettes de son succès ? L’exigence dans le choix des fromages. « Mon métier, c’est la sélection. Les fermiers, je les connais tous. Et puis j’ai deux personnes en cave pour l’affinage. C’est la spécificité du travail en cave qui fait la différence. » Le titre de meilleur ouvrier de France (MOF) pèse lourd dans la quasi unanimité qu’il obtient de la part du grand public comme des professionnels de la restauration. « Un fromage, cela ne s’invente pas. Meilleur ouvrier de France, c’est un grade qui veut tout dire », certifie Guy Pressenda de l’Umih. Même la concurrence, comme Emilie, installée au marché Victor-Hugo, ne peut que s’incliner. « On ne fait pas le même produit. Je sais que je ne pourrai jamais rivaliser mais de le voir travailler et se lancer dans de nouveaux projets, cela incite à faire mieux. »
Pendant la grippe aviaire, heureusement qu’il y avait Samaran…Si la qualité de son produit ne souffre aucune contestation, Xavier reconnaît néanmoins que le contexte actuel lui est plutôt favorable. « On a besoin de réancrer ce que l’on mange dans un territoire. Parce que manger a du sens : les crises alimentaires ont fait prendre conscience des dérives de l’industrie dont l’objectif est de maximiser les profits au détriment de la qualité. » Et la qualité, pour le fromager, rime aussi avec longévité : « Il y a tellement de choix que le client a besoin d’être rassuré. J’ai conscience que notre nom est synonyme de qualité. Garcia, Samaran, ou Xavier ont le statut d’institutions. C’est surtout parce que nous sommes restés des maisons familiales qui n’ont pas dévié sur l’actionnariat ».
Mais si en 40 ans, l’ADN de la famille Bourgon n’a pas évolué, à savoir « faire la promotion des fromages fermiers au lait cru tout en valorisant le savoir-faire des fermiers », il a cependant fallu s’adapter à l’époque pour coller aux attentes d’une clientèle plus jeune et rester en haut de l’affiche. Outre le point de vente, dont l’aménagement est savamment étudié, l’entreprise a par exemple été précurseur dans la RSE (responsabilité sociétale des entreprises) en étant la première TPE française à mettre en place un PDE (plan de déplacement d’entreprise) pour ses salariés, ou bien en mettant à disposition de ses clients des vélos pour promouvoir la pratique de la bicyclette. « Xavier cultive une image de marque positive qui correspond bien à l’époque », observe l’un des commerçants du marché.

La solution de facilité
Non contents d’avoir, semble-t-il, gagné, la bataille de l’image auprès d’un grand public en demande d’authenticité, les commerçants vedettes de la place jouissent, en outre, du soutien indéfectible des professionnels de la restauration. Une question d’habitude, voire même de comportement grégaire, selon Nicolas Thomas, chef de La Promenade à Verfeil qui vient d’être distingué « jeune talent 2018 » par le célèbre guide culinaire Gault&Millau. « Toulouse est

une ville qui a un besoin d’identité très fort. Du coup, elle a tendance à s’aimer énormément. Notamment ses entreprises… Et puis à Toulouse, on fonctionne un peu comme les bancs de poissons dans l’océan : tout le monde a tendance à aller au même endroit. »
Pour Frank Renimel, propriétaire d’En Marge, restaurant étoilé situé sur les hauteurs d’Aureville, travailler avec eux tombe sous le sens parce ce « sont les meilleurs » et qu’à la qualité du produit s’ajoute une relation humaine de longue date qui fait que « ce sont plus que de simples fournisseurs ». Un sentiment partagé par Yohann Travostino du Solilesse : « Ce sont des supers mecs avec lesquels nous sommes fiers de travailler ». Christophe Samaran reconnaît que cette dimension n’est pas négligeable. « Nous sommes des épicuriens qui passons notre temps dans les bars et les restaurants… donc chez nos clients ! Forcément, ça crée des liens d’amitié. » Mais pour l’ensemble des restaurateurs, comme pour Jérémy Morin, chef étoilé du restaurant En Aparté à Montrabé, c’est avant tout une question d’efficacité et de confort : « Ils sont hyper bien placés géographiquement et compétitifs en prix. En plus, on peut être livrés très vite, ce qui est très appréciable pour nous ».
La renommée des trois institutions explique également leur cote auprès des restaurateurs selon Jean-Philippe Deschamps : « Quand vous mettez Garcia sur votre carte, vous vendez de la charcuterie. Il n’y a donc rien d’étonnant à ce qu’ils fassent ce choix là ». Pour, Tony Carmen, du restaurant éponyme, il est évident qu’il s’agit d’un argument commercial : « Ma clientèle, lorsqu’elle fait ses courses, va chez eux. Donc quand elle les retrouve dans mes assiettes, elle est rassurée ». Ou l’inverse. Quoiqu’il en soit les deux maillons de la chaine s’autoalimentent pour le plus grand bonheur de tout le monde… à part peut-être celui du consommateur, lassé de se voir proposer le même produit partout.
Une réalité que ne nie pas Guy Pressenda, préoccupé par cette tendance à la standardisation de l’offre dans les restaurants toulousains : « À l’Umih, on essaie de sensibiliser les professionnels aux circuits courts, à l’artisanat. Ce n’est pas très bon pour le rayonnement de Toulouse que tout le monde s’approvisionne au même endroit. Mais pour débusquer un petit charcutier, par exemple, il faut du temps. Et le temps, c’est de l’argent…Les grosses maisons, c’est la facilité pour les restaurateurs… » Interrogés sur le sujet, les principaux intéressés assurent pourtant chercher à diversifier leur approvisionnement.

La troisième voie

Mais rares sont ceux à tenter de s’affranchir du triumvirat Garcia-Samaran-Xavier. Sylvain Joffre, propriétaire de l’établissement étoilé En Pleine Nature à Quint-Fonsegrives, en fait partie. Parmi la cinquantaine de fournisseurs revendiqué, nulle trace de l’un des trois ténors de Victor-Hugo. Pour les volailles, parÀ Toulouse, on fonctionne un peu comme les bancs de poissons dans l’océan : tout le monde a tendance à aller au même endroit.exemple, il a fait le choix de travailler en direct avec les producteurs car « cela a plus de sens de mettre un visage sur un produit ». Idem pour les gibiers où il négocie sans intermédiaire avec les chasseurs. « ¾ des palombes que l’on trouve dans le commerce viennent d’Angleterre. Ça ne m’intéresse pas de proposer un tel produit ». Une approche originale mais surtout risquée… à part si l’on accepte l’idée d’être en rupture de stock. Car chez Sylvain Joffre, c’est le marché qui décide. « Pendant la grippe aviaire, je me suis adapté en proposant autre chose. Je ne suis pas figé sur une carte. »
Pour cet Aveyronnais, c’est aussi une certaine idée de l’agriculture qu’il défend en procédant ainsi : « Ça prouve que c’est un modèle, sans intermédiaire, qui fonctionne. Moi, il n’est pas question qu’un agriculteur ne s’en sorte pas en travaillant avec moi. Si c’est le cas, je lui augmente ses marges ».
Nicolas Thomas, à Verfeil, aspire également à cette liberté. Mais cet ancien violoncelliste, reconverti depuis peu dans la restauration, sait qu’il doit patienter avant d’y parvenir. Car pour l’heure, il doit jongler entre la notoriété, la qualité et l’élément différenciant du produit. « Je travaille depuis peu avec Samaran. C’est un vrai plus car il a la possibilité de me livrer alors que je suis un peu loin. Et puis c’est important pour moi qui suis jeune dans la profession de travailler avec quelqu’un comme lui car cela me permet de bénéficier un peu de sa réputation. »
Reste que d’ores et déjà, le jeune chef préfère travailler en direct avec des producteurs de foie gras pour se démarquer des autres : « Le bon produit, il y a plein de restaurateurs qui vont le travailler. J’essaie de ne pas proposer la même chose ». Avec le temps, il espère pouvoir travailler un produit plus personnel. Un chemin que Guy Pressenda se félicite de voir emprunté par la jeune génération.

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Boudu est un magazine de société qui ambitionne de raconter Toulouse et sa région différemment. Généraliste et indépendant, il est distribué à 12 000 exemplaires dans la grande région toulousaine. Il s’agit d’un magazine de presse écrite, disponible chez les marchands de journaux. Il est édité par la Scop ARL Trente&Un, une coopérative fondée en 2014 par quatre journalistes toulousains.