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L'ADDITION

Chef : Sylvain Joffre passe à table

PAR Jean COUDERC | Photographie de Matthieu SARTRE
Temps de lecture 3 min

Fils d’un radiologue et d’une professeure de danse classique, Sylvain Joffre n’a jamais douté de ce qu’il allait faire dans la vie, à savoir devenir cuisinier. Imaginait-il qu’il deviendrait l’un des plus jeunes chefs étoilés de la région deux ans à peine après avoir ouvert son établissement, En Pleine Nature, à Quint-Fonsegrives ? Sans doute pas, tant la modestie transpire de cet Aveyronnais d’origine qui partage avec Michel Bras,
son mentor, l’amour des vieilles recettes de base de la cuisine française.

Votre premier émoi gustatif ?
Les premiers gâteaux, quand on battait le jaune de l’œuf avec le sucre.

Le plat que vous détestiez enfant ?
Les huîtres

Votre madeleine de Proust ?
La poule au pot

L’aliment que vous préférez ?
Les légumes

Celui que vous détestez ?
Aucun

Les pires associations ?
On peut tout faire mais il faut qu’il y ait un équilibre. Tout est une question de dosage…

Votre pêché mignon ?
Les champignons

Vos sources d’inspiration ?
L’environnement, le marché, la musique

Le piège en cuisine ?
Le déséquilibre des saveurs

Le pire souvenir en cuisine ?
Un service chez Bras, en tant que chef de partie à la viande, où j’avais foiré la cuisson du pigeon.

Au réveil, sucré ou salé?
Sucré, mais le salé ne me fait pas peur.

Votre penchant alimentaire honteux
La charcuterie

Le plat ou le produit pour lequel vous êtes prêt à faire 100 km ?
Gargouillou de légumes de Bras

L’homme ou la femme avec qui vous aimeriez dîner en tête-à-tête ?
Björk

Votre mentor ?
Michel Bras

Le chef que vous admirez le plus ?
Michel Bras

L’aliment le plus bizarre que vous ayez mangé ?
L’anémone de mer

Si vous étiez un ustensile de cuisine ?
Une rôtissoire, j’adore le feu.

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Boudu est un magazine de société qui ambitionne de raconter Toulouse et sa région différemment. Généraliste et indépendant, il est distribué à 12 000 exemplaires dans la grande région toulousaine. Il s’agit d’un magazine de presse écrite, disponible chez les marchands de journaux. Il est édité par la Scop ARL Trente&Un, une coopérative fondée en 2014 par quatre journalistes toulousains.