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L'ADDITION

Chef : Théo Mandement passe à table

PAR Jean COUDERC | Photographie de Matthieu SARTRE
Temps de lecture 3 min

Il n’est jamais facile d’être le fils de son père. A fortiori quand celui-ci s’appelle Jean-Michel Mandement, célèbre figure de la restauration carcassonnaise plus connu sous le nom de Biquet, et que l’on a choisi d’exercer le même métier que lui. Un double « handicap » qui n’a pas empêché Théo Mandement de réussir à se faire un prénom à la tête de Jour de marché, où il partage, avec son paternel, le goût de transformer les clients en amis, tout en cultivant sa propre singularité derrière les fourneaux.

Votre premier émoi gustatif ?

Des lentilles et saucisse

Le plat que vous détestiez enfant ?

Le gratin de choux-fleur à la béchamel

Votre madeleine de Proust ?

Le gratin de macaronis

Le plat le plus difficile à réaliser ?

Le lièvre à la royale

Votre plat « signature » ?

Le tigre qui pleure (boeuf mariné, recette thaïlandaise)

L’aliment que vous préférez ?

La truffe

Celui que vous détestez ?

L’endive cuite

Les pires associations ?

Le foie gras avec du poisson

Votre péché mignon ?

Les pâtes carbonara

Vos sources d’inspiration ?

Ma famille

Le piège en cuisine ?

Prendre la grosse tête. Il faut faire attention vu le nombre de clients
qui nous félicitent, parfois pour des choses assez simples comme
la cuisson réussie d’un magret.

Le pire souvenir en cuisine ?

Un service à Biquet Plage, où il nous manquait de tout. Nous
avions accepté 260 personnes alors que j’avais prévu pour 160.

Ce que vous inspirent les émissions comme Top Chef ?

C’est bien, elles permettent à des cuisiniers de se lancer.

Votre mentor ?

Claude Giraud

Le chef que vous admirez le plus ?

Michel Guérard, parce que ce n’est pas que…

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Boudu est un magazine de société qui ambitionne de raconter Toulouse et sa région différemment. Généraliste et indépendant, il est distribué à 12 000 exemplaires dans la grande région toulousaine. Il s’agit d’un magazine de presse écrite, disponible chez les marchands de journaux. Il est édité par la Scop ARL Trente&Un, une coopérative fondée en 2014 par quatre journalistes toulousains.