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PORTRINTERVIEW

Arnaud Daguin : In Vivo

PAR Sébastien VAISSIERE | Photographie de Matthieu SARTRE
Temps de lecture 8 min

À 16 ans, pour ne pas devenir chef étoilé comme son père, Arnaud Daguin fit l’école du cirque option jongleur-fildefériste. En vain, car il devint chef étoilé quand même. Aujourd’hui rangé des fourneaux, il est le cofondateur de l’asso Pour une agriculture du vivant. Un mouvement lancé en octobre qui, faisant fi des chapelles, propose de sauver les sols et la planète en mettant un terme à la guerre de l’Homme contre le vivant.

De son père André, ancien chef de l’Hôtel de France à Auch et grande gueule du syndicalisme hôtelier, on dit qu’il est le père du magret. C’est lui, en effet, qui eu l’audace, dans les années 1960, de cuisiner le filet de canard gras comme une viande à griller. Coup de génie qui lui valut les honneurs du New York Times et la reconnaissance éternelle des Français. Côté maternel, ce n’est pas la même limonade. Sa grand-mère était propriétaire de La Saladière, le premier restaurant végétarien de Paris, cantine de Cocteau, Marais et toute la clique. « Elle était fana de macrobiotique, se souvient son petit-fils en se lissant la moustache. J’ai baigné là-dedans tout autant que dans le foie gras. »

Né en 1959, Arnaud, fils de son père et donc frère du magret, refuse d’embrasser la carrière culinaire à laquelle on le destine. En 1975, il s’inscrit à l’école du cirque Fratellini où il apprend à jongler en équilibre sur un fil. Il enchaîne par des cours d’ethno-socio à l’université Paris VIII de Deleuze et Lyotard, avant de se raviser : « Je me suis dit que c’était con de refuser la cuisine au seul prétexte qu’on m’y avait destiné ».  Tout s’accélère alors : apprentissage de pâtissier-chocolatier, débuts dans la restauration à Paris et aux USA ; service militaire autour du monde dans les cuisines de la Jeanne-d’Arc, et retour en Gascogne, au piano de l’Hôtel de France. « Le deal était tentant. Mon père m’a dit : Ça roupille…

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