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PORTRINTERVIEW

Arnaud Daguin : In Vivo

PAR Sébastien VAISSIERE | Photographie de Matthieu SARTRE
Temps de lecture 8 min

À 16 ans, pour ne pas devenir chef étoilé comme son père, Arnaud Daguin fit l’école du cirque option jongleur-fildefériste. En vain, car il devint chef étoilé quand même. Aujourd’hui rangé des fourneaux, il est le cofondateur de l’asso Pour une agriculture du vivant. Un mouvement lancé en octobre qui, faisant fi des chapelles, propose de sauver les sols et la planète en mettant un terme à la guerre de l’Homme contre le vivant.

De son père André, ancien chef de l’Hôtel de France à Auch et grande gueule du syndicalisme hôtelier, on dit qu’il est le père du magret. C’est lui, en effet, qui eu l’audace, dans les années 1960, de cuisiner le filet de canard gras comme une viande à griller. Coup de génie qui lui valut les honneurs du New York Times et la reconnaissance éternelle des Français. Côté maternel, ce n’est pas la même limonade. Sa grand-mère était propriétaire de La Saladière, le premier restaurant végétarien de Paris, cantine de Cocteau, Marais et toute la clique. « Elle était fana de macrobiotique, se souvient son petit-fils en se lissant la moustache. J’ai baigné là-dedans tout autant que dans le foie gras. »

Né en 1959, Arnaud, fils de son père et donc frère du magret, refuse d’embrasser la carrière culinaire à laquelle on le destine. En 1975, il s’inscrit à l’école du cirque Fratellini où il apprend à jongler en équilibre sur un fil. Il enchaîne par des cours d’ethno-socio à l’université Paris VIII de Deleuze et Lyotard, avant de se raviser : « Je me suis dit que c’était con de refuser la cuisine au seul prétexte qu’on m’y avait destiné ».  Tout s’accélère alors : apprentissage de pâtissier-chocolatier, débuts dans la restauration à Paris et aux USA ; service militaire autour du monde dans les cuisines de la Jeanne-d’Arc, et retour en Gascogne, au piano de l’Hôtel de France. « Le deal était tentant. Mon père m’a dit : Ça roupille ici ! Il faut que tu mettes le feu, sinon je crains pour la deuxième étoile” ». L’idylle dure jusqu’en 1987 : « On n’était pas d’accord sur l’avenir du restaurant. Alors je lui ai dit : C’est moi, ou c’est toi”. Il m’a répondu : “C’est moi” ».

Le « cuisinier magret lui » quitte alors Auch pour Biarritz, où son restaurant décroche sa première étoile en 93. Puis il s’enfonce dans les terres du pays basque pour ouvrir une maison d’hôtes où il pratique une cuisine zéro kilomètre. Une étoile, là aussi. La seule jamais attribuée à une maison d’hôtes.

S’il met fin à cette expérience, c’est pour se consacrer à une idée qui le taraude : pondre un outil capable de mesurer la qualité des aliments. Il crée pour cela l’échelle de Riches-Terres (via trois piliers : économie, santé, écologie), avant d’embrayer aux côtés de l’homme d’affaires Cédric Naudon sur le fameux projet avorté de la Jeune rue, à Paris. Aujourd’hui, il est persuadé que le mouvement Pour une agriculture du vivant, dont il est le porte-parole et qui réunit agronomes, paysans et distributeurs, détient la solution ultime pour réconcilier l’Homme avec le vivant…   

Votre mouvement s’appelle Pour une agriculture du vivant. Cela signifie-t-il qu’il existe une agriculture de la mort ?

Exactement. Et d’ailleurs, c’est la nôtre depuis 25 000 ans. Je m’explique :
il y a 50 000 ans, nous, Homo sapiens, chasseurs en bande super-efficaces, sommes déjà partout sur le globe. Chaque fois qu’on arrive quelque part, au bout de mille ans, on constate deux effets collatéraux : disparition des gros animaux, et disparition des autres représentants de la famille Homo (il y en avait 26 au départ). Il est comme ça depuis le début, sapiens, il n’a aucune conscience de la limite des ressources qui l’entourent.

Quel rapport entre ce sapiens nomade et l’agriculture d’aujourd’hui ?

Il y a 25 000 ans, on se retrouve devant un mur. On a épuisé nos ressources. On va crever. Et là, qu’est-ce qu’on fait ? Coup de génie ! On commence à produire. Et produire, c’est rester, c’est stocker, c’est défendre. On bâtit donc une civilisation parce qu’on a épuisé nos ressources. Depuis, on produit, on fait. Et on fabrique du désert en faisant la guerre au vivant. Je précise que, sur ces 25 000 ans de fabrication de désert, il y a quand même 24 850 ans de désert bio. Le croissant fertile, par exemple, ne l’est plus depuis bien longtemps, et pourtant, il n’a jamais connu la chimie du pétrole. Je dis ça en passant. Bref, à l’heure où l’on parle, on est en train de se prendre un mur aussi important qu’il y a 25 000 ans. Notre production alimentaire n’a plus aucun sens, ni sur le plan écologique, ni en matière de santé, ni au niveau économique. On a épuisé nos ressources. On va crever.

Il faudrait donc une idée géniale comme il y a 25 000 ans…

Pas une solution, mais LA solution : la réconciliation avec le vivant. Et c’est l’objet du mouvement Pour une agriculture du vivant.

Quelle place occupait chez vous cette problématique agricole quand vous étiez chef cuisinier ? 

Quand j’étais petit ça n’était même pas un sujet. Tous les produits qui déboulaient chez mon père étaient formidables. Donc pour moi, l’agriculture était formidable. Et puis un jour, à l’Hôtel de France, le personnel était devenu si nombreux qu’il a fallu créer une cuisine à part pour le déjeuner. On a commencé à acheter des produits standards. Et là, j’ai vu débouler des trucs, mais des trucs… ! Je n’étais pas bien vieux, mais j’ai compris ce jour-là qu’il y avait agriculture… et agriculture !  Et tout cela a fait écho à ce que me disait Fanny, ma grand-mère maternelle : « Ce que tu manges te constitue et dessine ton monde ». J’ai mis 25 ans à comprendre cette phrase. Ça veut dire que la nourriture n’est pas un carburant que tu crames pour exister, mais qu’elle te constitue. Ça veut dire aussi que l’agricole est comptable de ce que tu es, et fabrique le monde dans lequel tu vis.

Quelle conséquence cela a-t-il eu sur votre façon d’exercer le métier de restaurateur ?

Quand tu as compris ça, tu ne peux travailler que dans cette optique. Ça devient une question existentielle. Et tu reviens à l’étymologie du mots restaurant : restaurare, en latin : remettre en état. De même qu’un restaurateur de meuble remet les meubles en état, qu’un restaurateur de tableau remet les tableaux en état, un restaurant doit remettre les humains en état. Tu vois un peu la responsabilité qui lui échoie !

Et celle de celui qui mange ?

Elle est immense aussi. Chaque fois que tu manges, tu votes.

Depuis 25 000 ans, notre agriculture fabrique du désert.

Si je comprends bien, cette prise de conscience est survenue assez tôt dans votre vie, à une époque où l’on se souciait peu de ce genre de questions…

Ce n’était pas un problème. Dans la vie, il y a ce qui te meut, et il y a le monde dans lequel tu es. Si ce qui te meut est trop en contradiction totale avec le monde, tu te marginalises, tu te révoltes et finis punk en 1977. No future, quoi. En revanche, si, comme c’était mon cas, tu as envie de vivre et que tu as la patate, tu pars à la recherche de ceux qui partagent ta vision des choses. Et forcément tu tombes sur des agriculteurs, puisqu’ils sont à la base du truc. Et comme tu es cuisinier, c’est exactement ça que tu cherches.

Est-ce par ce jeu des affinités qu’est née, bien plus tard, l’idée du mouvement Pour une agriculture du vivant ?

J’ai rencontré, en cherchant des réponses à mes questions, deux personnes qui se penchent depuis longtemps sur ces problèmes. Alain Canet (voir interview p.64, ndlr), qui était alors président de l’Association Française d’Agroforesterie, et l’agronome Konrad Schreiber. En assistant à une conférence de ce dernier, j’ai compris que tout est chimie. Que le plus grand chimiste sur terre n’est pas Monsanto mais le sol, et que la seule solution à l’impasse agricole d’aujourd’hui, c’est de travailler à la compréhension du vivant, et de fonder une agriculture là-dessus.

Qu’est-ce donc que cette agriculture du vivant ?

Une agriculture qui, en copiant la nature, produit plus et mieux. Une agriculture fondée sur les sols vivants et l’agroécologie.

Comment votre mouvement compte-t-il parvenir à généraliser ce modèle ?

Le projet et la vision, ça consiste à remettre tous les maillons de la chaîne ensemble. Sol vivant, produits vivants, êtres vivants et territoires vivants. L’asso fonctionne sur l’idée de la synchronicité, avec trois vecteurs extrêmement puissants. D’abord, la connaissance agronomique : il faut améliorer nos savoirs et développer les instruments qui permettront de mesurer les valeurs nutritionnelles, environnementales et économiques des produits issus de l’agroécologie. Ensuite, la structuration des flux économiques : il faut fédérer l’ensemble des acteurs pour structurer des filières. Enfin, la communication : il faut sensibiliser le plus grand nombre aux enjeux environnementaux, nutritionnels et économiques, et faciliter l’émergence d’un label agroécologique. Tout cela doit être synchrone, parce que c’est l’acculturation qui va faire la demande de produits porteurs de ces valeurs, et ce sont les nouvelles filières qui pourront satisfaire cette demande.

La démarche paraît révolutionnaire. Pourtant, vos partenaires distributeurs semblent, disons… traditionnels ! Les trois membres pilotes cités sur votre site internet sont Flunch, Pasquier et les supermarchés U… 

On n’arrivera à rien si on ne coopère pas avec les forces économiques. À quoi servirait de faire produire de bons produits à des paysans (ils sont 16 000 dans notre réseau à ce jour) s’il n’y a personne pour les distribuer ? Flunch existe, il a ses réseaux, son échelle, ses salariés… Je préfère convaincre Flunch de servir un menu agroécologique plutôt que de perdre 45 ans à créer un réseau alternatif. Si demain on veut nourrir Toulouse avec du blé agroécologique, issu de sols vivants et produit dans la vallée de la Garonne, il faudra le trouver aussi bien chez Flunch que dans les restos plus haut de gamme. Ce qui importe, c’est que demain on mange une nourriture saine produite par des paysans qui améliorent leur capital sol. Notre devoir, aujourd’hui, c’est de fabriquer de la capacité de résilience. D’initier la réconciliation avec le vivant en tant que moteur de l’alimentation humaine. Et si on le fait comme il faut, on pourra même inviter les habitants des autres planètes à manger, parce qu’on en aura largement assez !

Vous réfutez donc la formule qu’on oppose d’ordinaire à toute tentative d’agriculture nouvelle : « C’est pas avec ça qu’on va nourrir la planète » ?

Aujourd’hui, on jette en moyenne dans le monde 30 % de ce qu’on produit. On a 12 % de la population mondiale qui risque de crever de faim – c’est un scandale – et 18 % de la population mondiale qui va crever de trop et mal bouffer. Et on trouve ça normal. La famine dans le monde est une question géopolitique, pas un problème de ressources. On est passés d’une civilisation de « combien on mange », qui a durée des siècles, à une civilisation de « comment on mange ». Dans les deux cas, tu en meurs.  Et arithmétiquement, dans le monde d’aujourd’hui, on meurt plus de mal bouffer que de ne pas manger assez.

À vous écouter, on ne sait plus trop si on peut être optimiste ou s’il faut désespérer …

Je suis optimiste, même si je sais qu’on va prendre le mur en pleine face. Si je suis confiant sur la production du vivant et notre capacité à nous en nourrir, je ne le suis pas du tout, mais alors pas du tout, sur la capacité de notre système actuel, en terme de thermodynamique, à durer. Je suis même persuadé qu’il va se casser la gueule plus vite qu’on croit. Ça ne signifie pas la fin de l’humain pour autant, mais la fin d’un certain monde. Un monde que, finalement, on ne pleurera peut-être pas.

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Qui sommes-nous?

Boudu est un magazine de société qui ambitionne de raconter Toulouse et sa région différemment. Généraliste et indépendant, il est distribué à 12 000 exemplaires dans la grande région toulousaine. Il s’agit d’un magazine de presse écrite, disponible chez les marchands de journaux. Il est édité par la Scop ARL Trente&Un, une coopérative fondée en 2014 par quatre journalistes toulousains.