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FALLAIT L'INVENTER

Brasser la croûte

PAR Clara MARIE | Photographie de Matthieu SARTRE
Temps de lecture 4 min

Fabriquer de la bière avec les restes de pain, et du pain avec les résidus du brassage de la bière. Un rêve de durabilité que Romain Courbet, boulanger à Toulouse, est en passe de changer en réalité avec sa Brewlangerie (de brew, qui signifie brasser en anglais). Il incorpore déjà 15% de drêche* dans son pain, et peaufine sa recette de bière à base de pain. Rien ne se crée, tout se transforme !

Anti-gaspi

« Dans toutes les boulangeries où j’ai travaillé, quand il restait du pain le soir, on le jetait » se souvient Romain Courbet. Aujourd’hui qu’il est maître à bord, il cherche à utiliser les restes pour brasser de la bière. Il s’inspire pour cela du Bruxelles beer project, qui donne une deuxième vie au pain par le brassage de bibines. Dans son labo du quartier du Pont des Demoiselles, il fabrique également du pain à la drêche au rythme de 3 fournées hebdomadaires.

Anti-passéiste

Actuellement, le brewlanger travaille dans son labo : un local chez un particulier. Il peut quasiment vivre de la vente de ses pains, pétris à la main et cuits au feu de bois. D’ici la fin de l’année, il espère intégrer pleinement la bière dans son cycle de production.

Anti-spleen

Après 15 ans de métier, Romain souhaitait surtout renouer avec sa passion pour le pain. Et pour ça, trouver un rythme loin des 18 heures de travail par jour. « Je voulais arrêter de faire tout le temps la même chose pour pouvoir me faire plaisir au boulot. »

Anti-conformiste

Avec des matières premières bios et locales et blés anciens, Romain Courbet s’éloigne volontairement de la baguette conventionnelle. Notamment en changeant ses recettes tous les deux mois et en continuant à se former chez des paysans boulangers.

* résidus du…

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Boudu est un magazine de société qui ambitionne de raconter Toulouse et sa région différemment. Généraliste et indépendant, il est distribué à 12 000 exemplaires dans la grande région toulousaine. Il s’agit d’un magazine de presse écrite, disponible chez les marchands de journaux. Il est édité par la Scop ARL Trente&Un, une coopérative fondée en 2014 par quatre journalistes toulousains.