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INTERVIEW

Denis Méliet : l’épicurseur

PAR Jean COUDERC | Photographie de Matthieu SARTRE
Temps de lecture 6 min

Approvisionnement direct, circuits courts, locavorisme, prise en compte du bien-être et du revenu du paysan, commerce équitable de proximité, souci des sols : autant de concepts agricoles et alimentaires en vogue. À Toulouse, cela fait 20 ans que Denis Meliet les a faits siens. Et s’évertue à nourrir dans ses restaurants de Toulouse et Paris 1000 personnes par jour en moyenne, en travaillant l’agricole, le sociétal et le nutritionnel. Le tout sans jamais négliger le plaisir de manger, moteur de tout Gersois qui se respecte.

Vous venez d’ouvrir un resto paysan et locavore à l’aéroport, coincé entre des dizaines d’enseignes emblématiques de la nourriture standardisée et mondialisée. Il y a là un petit côté provoc’, non ? 

Quand j’étais petit, mon arrière-grand-mère me disait : « Fais ce que tu veux, mais fais-le différemment des autres ». C’est exactement ce qu’on fait à l’aéroport. Différent !

Quelle idée aviez-vous en tête en ouvrant le J’Go en 1995 ?

Celle d’un restaurant convivial construit autour de savoir-faire familiaux, qui voulait valoriser le boulot des paysans. La carte était réduite : gigot d’agneau, poulet crapaudine et magret grillé. Du bois, une cheminée et en avant ! Je pensais bien faire… mais j’avais tort.

Pourquoi ?

Je me suis rapidement aperçu qu’en n’achetant que des gigots, c’est-à-dire l’arrière des agneaux, je laissais le fournisseur se démerder avec le reste. Économiquement ça n’était pas intéressant pour lui, et c’était un non sens du point de vue de l’éleveur. J’ai donc revu ma stratégie et décidé d’acheter des agneaux entiers directement auprès d’éleveurs du Lot.

En quoi cela a-t-il modifié votre façon de travailler ?

On a dû faire des travaux pour intégrer une petite boucherie au sous-sol du restaurant, et on a embauché un boucher. Mais surtout, il fallait revaloriser des bêtes entières et donc les parties dites moins nobles. Bref, cuisiner vraiment !  Petit à petit je me suis engagé à acheter un certain nombre de bêtes par…

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