Interview

Chef : Philippe Merle passe à table

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le 6 février 2019 Temps de lecture : 3 min.
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Cuisiner du topinambour, du panais ou encore du rutabaga ? Il y a 20 ans on lui répondait qu’il était fou. Aujourd’hui il fait salle comble. C’est en écoutant Alain Ducasse, lors d’une émission télé, prédire que l’avenir de la cuisine se trouvait dans les légumes anciens que Philippe Merle a eu l’idée de se lancer dans l’aventure. Une manière aussi de rendre hommage à son enfance que l’on retrouve dans l’aménagement de son restaurant, pensé comme une chambre d’enfant.

Votre premier émoi gustatif ?
La tarte aux fraises de ma grand-mère

Le plat que vous détestiez enfant ?
La cervelle

Votre madeleine de Proust ?
Le lait avec la crème qu’on boit juste après avoir trait la vache.

Votre plat signature ?
Le foie gras de canard mi-cuit farci aux figues avec son pain d’épices maison et sa compotée de butternut.

Le plat le plus difficile à réaliser ?
Tous. Si on commence à dire que certains sont faciles c’est pas bon.

L’aliment que vous préférez ?
Une vieille variété de pommes de terre sucrée comme la lorette, la vitelotte ou encore la grenaille de l’Île de Ré.

L’aliment que vous détestez ?
Les olives

Les pires associations ?
Des pâtes avec des sardines

Votre péché mignon ?
Le bon chocolat

Vos sources d’inspiration ?
Les marchés

Le piège en cuisine ?
Avoir un égo surdimensionné

Le pire souvenir en cuisine ?
Subir une coupure d’électricité générale en plein service avec le restaurant plein.

Votre penchant alimentaire honteux ?
Un burger avec du Coca

L’homme ou la femme avec qui vous aimeriez dîner en tête-à-tête ?
Ma femme, on ne mange pas souvent en tête-à-tête.

Le plat pour lequel vous êtes prêt à faire 100 km ?
Un bon cassoulet

Votre mentor ?
Alain Ducasse

Le chef que vous admirez le plus ?
Thierry Marx

L’aliment le plus bizarre que vous ayez mangé ?
Un escargot cru

Si vous étiez un ustensile de cuisine ?
Un fouet pour faire une bonne chantilly ou une crème au beurre

 

La Madeleine de Proust, 11 rue Riquet

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