Enquête

And there was Magret

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le 6 juin 2019 Temps de lecture : 5 min.
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S’il est aujourd’hui sur le podium des plats préférés des Français, le magret ne figure à la carte des restaurants que depuis 40 ans. Inventé à Auch par André Daguin à la fin des années 1950, il faudra attendre qu’un célèbre chroniqueur américain l’adoube dans le New York Times pour que le vilain petit canard de la cuisine française se transforme en roi de la basse-cour.

Aussi bizarre que cela puisse paraître, on ne mangeait pas de magret avant les années 1970. On pouvait cuisiner des cuisses confites, savourer le foie gras, griller les ailerons ou bien le « croupion ». Mais le magret, ce morceau de viande maigre situé au niveau de la poitrine de l’animal, on n’en faisait pas grand-chose. Jusqu’à ce qu’André Daguin, chef étoilé à Auch s’en mêle : « C’était quand même malheureux que la cuisse et le croupion soient aussi moelleux et que l’on ne puisse rien faire avec la poitrine ». Alors, à l’Hôtel de France, il effectue ses premiers essais dans les années 1950. Une clarification sanitaire s’impose : longtemps, le canard a eu la réputation d’être sale, les bêtes étant gavées sur la paille, à même les fientes. Il était formellement interdit de le faire entrer avec ses pattes chez le boucher. Par mesure d’hygiène, on le cuisinait donc à haute température, c’est-à-dire au-delà de 60°C. Pas idéal pour avoir une viande tendre, se souvient André Daguin : « C’était sec comme un coup de trique. On mettait des cargaisons de petits pois pour faire passer tout ça… Ah, ils pouvaient être bons les petits pois ! ».

Pas découvert, pas créé : inventé

En 1958, les éleveurs commencent à mettre en place des systèmes de claies ou de grillages. « C’est devenu plus propre », confirme André Daguin. Mais le chef est persuadé qu’on peut faire de cette pièce de viande un mets moelleux. « Je ne l’ai pas découvert, je ne l’ai pas créé. Je l’ai inventé, c’est le mot. Avec des éléments anciens, j’ai obtenu un résultat nouveau. » Concrètement, André Daguin décide de trancher finement la poitrine d’un canard ou d’une oie à foie gras et de la faire griller sur la braise à une température interne légèrement inférieure à 56 degrés.1

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