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L'ADDITION

Chef. Romain Brard passe à table

PAR Jean COUDERC | Photographie de Rémi BENOIT
Temps de lecture 3 min

Il n’a pas honte de l’affirmer : « Quand on sort d’un restaurant, il faut avoir bien mangé… mais aussi être calé ! ». à la tête du Genty Magre depuis 15 ans, après avoir fait ses armes au Relais de la Poste à Magescq dans les Landes, puis auprès de Daniel Boulud à New York avant de vivre une expérience à Tokyo, Romain Brard assume pleinement une vision de la cuisine en rupture avec l’époque. Généreuse, traditionnelle, avec de « grosses portions », il la conçoit sans fard, dans l’assiette comme dans le service, qu’il exige impeccable sans verser dans le pompeux.

Votre premier émoi gustatif ?
Les tomates farcies de ma mère.


Le plat que vous détestiez enfant ?
Les andouillettes… mais ça a beaucoup changé !


Votre madeleine de Proust ?
La poule au pot.


Le plat le plus difficile à réaliser ?
Les desserts.


Votre plat signature ?
Tournedos rossini.


L’aliment que vous préférez ?
L’aubergine.


Celui que vous détestez ?
Le natto.


Les pires associations ?
Fraise/foie gras.


Votre pêché mignon ?
Le caviar.


Le piège en cuisine ?
Se lancer dans quelque chose que l’on ne sait pas faire.


Le pire souvenir en cuisine ?
Deux groupes de 40 Japonais arrivés en même temps dans mon resto qui ne compte que 60 couverts. J’ai cru qu’il s’agissait de la même réservation…


Ce que vous inspire Trip Advisor ?
J’aime bien, d’ailleurs je m’en sers pour choisir mes restos.


Votre penchant alimentaire honteux ?
Les sodas.


Le plat ou le produit pour lequel vous êtes prêt à faire 100 km ?
Un gibier d’exception comme une bécasse ou des ortolans (même si on n’a plus, en théorie, le droit de les chasser).


L’homme ou la femme avec qui vous aimeriez dîner en tête-à-tête ?
Alain Ducasse.


Votre mentor ?
Daniel Boulud.


Le chef que vous admirez le plus ?
Alain Ducasse, pour sa longévité au top niveau.


L’aliment le plus bizarre que vous ayez mangé ?
Jagaimo, une sorte de patate gluante asiatique.


Si vous étiez un ustensile de cuisine ?
Un économe.


Romain Brard est chef au Genty Magre, 4 rue Genty Magre


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Qui sommes-nous?

Boudu est un magazine de société qui ambitionne de raconter Toulouse et sa région différemment. Généraliste et indépendant, il est distribué à 12 000 exemplaires dans la grande région toulousaine. Il s’agit d’un magazine de presse écrite, disponible chez les marchands de journaux. Il est édité par la Scop ARL Trente&Un, une coopérative fondée en 2014 par quatre journalistes toulousains.