L’histoire du porc noir de Bigorre est celle d’un incroyable retournement de situation. Banni dans la deuxième moitié du XXe siècle pour sa croissance lente, son goût de la liberté et sa tendance à faire du gras, ce cochon autochtone des Pyrénées centrales est aujourd’hui célébré pour les mêmes raisons au comptoir des bistrots comme à la table de l’Élysée.
Dans les chaumières du piémont pyrénéen, le soir, à la veillée, on ne raconte plus aux enfants l’histoire du vilain petit canard. On lui préfère cette histoire vraie dont la morale est analogue à celle du conte d’Andersen, et dont le caractère avéré accroit la portée symbolique.
Tout commence au néolithique avec la sédentarisation des chasseurs-cueilleurs et l’invention de l’agriculture. À cette époque, les peuplades des Pyrénées centrales et occidentales commencent à domestiquer les animaux du cru. Parmi eux, un cochon noir parfaitement adapté au relief qu’il foule et au climat qu’il subit. Des millénaires durant, la brave bête reste le pilier de la vie autarcique de la civilisation paysanne, offrant aux humbles foyers ruraux de ce rude pays de montagne la viande des soirs de fête et la graisse de tous les jours.
Jusqu’à ce que, dans les années 60, on se mette subitement à lui tourner le dos. Dans cette France convertie à la religion du progrès, ce cochon du passé ne fait plus recette. On veut alors des porcs bodybuildés, taillés pour l’industrie et pas pour le grand air. Des animaux dont on puisse tirer un jambon moderne, sans graisse et sans surprise, et qu’on puisse produire à la chaîne comme les Estafette et les Bic Cristal. En quelques décennies le cochon noir périclite. Si bien qu’en 1981, il ne reste plus dans le berceau historique de la race que 30 truies et deux verrats.
Dès lors, à partir de ce noyau d’élite recensé à la demande de l’Inra et de la chambre d’agriculture des Hautes-Pyrénées, une poignée de fous s’emploie à résister à la disparition programmée de la race. Ils feront bien plus que cela. Aujourd’hui, le Porc Noir de Bigorre est protégé par deux Appellations d’Origine Protégée, sa renommée contribue à la réhabilitation du gras dans le discours des nutritionnistes éclairés, ses jambons rivalisent avec les grands ibériques, et sa viande est un des fleurons de la gastronomie de la région Occitanie. Les grands chefs l’adulent, les influenceurs le promeuvent, les foodistas l’instagramment, et, depuis le quinquennat de Hollande, cet ancien cochon des pauvres est servi à la table du Président. Et comme le cygne à la fin du conte, le Noir de Bigorre « (…) songe à la manière dont il a été persécuté et insulté partout, maintenant qu’il les entend tous dire qu’il est le plus beau ».
REPÈRES
20 mois – C’est la durée minimale de fabrication d’un jambon titulaire de l’AOP, répartie en 4 étapes : salage, repos, séchage et affinage.
Strabon l’a dit – Le Noir de Bigorre fait partie de la grande famille des cochons noirs méditerranéens. Des animaux qu’on retrouvait partout au sud de l’Europe occidentale à l’Antiquité, et dont l’historien grec Strabon (-60 av. JC – 20), qui voyait mal mais avait le bec fin, affirmait qu’ils donnaient les meilleurs jambons de l’Empire.
Le secret du bonheur ? – Le Noir de Bigorre est placide, curieux et pacifique. Il porte deux espèces de bérets en guise d’oreilles, qui protègent ses yeux du soleil mais l’empêchent de voir le monde tel qu’il est. Sans doute la raison pour laquelle il a l’air si heureux.
75 cm – C’est la taille moyenne d’un porc noir adulte
Plus que la Bigorre – La zone d’appellation Noir de Bigorre s’étend principalement dans les Hautes-Pyrénées et le Gers, et mord sur la Haute-Garonne. Un territoire qui excède largement la Bigorre, contrairement à ce que son nom laisse entendre, et qui correspond étrangement au pays du Nébouzan, vieille contrée gasconne oubliée.
160 kg – C’est le poids moyen d’un porc noir adulte
Abracadagras – Le retour en grâce du cochon noir ne pouvait se faire sans le retour en grâce du gras dans le discours nutritionnel contemporain. Du gras du Noir de Bigorre, on sait qu’il présente un profil équilibré entre acides oléique (mono-insaturé, composé principal de l’huile d’olive) et linoléique (polyinsaturé). En gros, une excellente proportion de bons gras. La chose est liée à la race, à la vie au grand air, et à l’alimentation composée de gourmandises glanées dans les prairies et les forêts, et de céréales produites localement. Leur consommation importante d’herbe (trèfles et graminées), et donc de vitamine E antioxydante, explique par ailleurs la grande douceur du gras du jambon et sa blancheur, qui le distinguent des jambons ibériques.
INTERVIEW CROISSÉE
Symbole d’une culture paysanne devenue tendance en ville, le Noir de Bigorre jette des ponts entre les urbains et les ruraux. Preuve en est la présence simultanée, dans la confrérie qui célèbre l’animal, d’Armand Touzanne et d’Edouard Baer. Le premier fut la cheville ouvrière bigourdane et rurale de la renaissance du cochon noir. Le second, comédien et réalisateur séditieux, est l’archétype du dandy cool courtisé par le Tout-Paris. Boudu a profité de cette proximité inattendue pour leur poser les mêmes questions sur la vie, le gras, le goût, les cochons et Aymeric Caron.
EDOUARD BAER
La première fois que vous avez goûté au Noir de Bigorre ?
Je n’ai pas de souvenir précis mais je me souviens parfaitement de la chronologie de mes découvertes. D’abord les mauvais Bayonne de mon enfance, ensuite les premiers ibériques, et enfin le Noir de Bigorre.
Le premier que vous avez vu vivant ?
Celui qu’un copain restaurateur m’a offert pour mon anniversaire, à Paris. Mais ça ne compte pas, parce que la salle de restaurant, c’était pas vraiment son habitat naturel.
Qu’a changé ce cochon dans votre vie ?
J’étais content comme Français, en apprenant qu’un cochon de chez nous pouvait rivaliser avec les jambons ibériques. Content comme mangeur, en découvrant qu’on pouvait prendre autant de plaisir à manger du gras. Et content comme consommateur de viande, parce qu’il est rassurant de savoir que l’animal qu’on mange a vécu en plein air, dans son milieu naturel, a mangé ce qu’il aime et profité de la liberté. Comme Jean-Pierre Coffe, je considère qu’on ne devrait manger que les animaux qu’on a connu de leur vivant.
Il paraît que le gras du jambon de Noir de Bigorre a les mêmes vertus que l’huile d’olive. Ça ressemble à une fake news, non ?
Non. Le bon gras, ça existe. Et ce qui est passionnant, c’est que les bons gras arrivent toujours à la fin d’une chaîne de production vertueuse. Du paysage jusqu’à la santé, les choses se tiennent.
Il y a 40 ans, le cochon noir était démodé. Aujourd’hui, il est un emblème de l’agriculture contemporaine. Qu’est-ce-que cela dit de notre époque ?
Que les gens ont changé d’avis, notamment en ville. Et c’est bien. On qualifie souvent de bobos les urbains qui s’intéressent à ce genre de produits paysans. Sûrement qu’il y a des ridicules parmi eux, mais il faut voir ce que ça remplace ! Ça remplace une ancienne bourgeoisie très dure, engluée dans le paraître et le mensonge. Je préfère largement les bobos qui la remplacent ! Au moins, ils encouragent des choses qui vont dans le bon sens.
Faudra-t-il un jour se résoudre à ne plus manger de viande ?
Il ne faut pas se laisser coincer entre les tenants de l’élevage industriel intensif, qui est une calamité, et les antispécistes qui, entre l’animal et l’être humain, ne sont pas certains de choisir l’être humain. Il faut trouver une voie du milieu.
Le journaliste antispéciste Aymeric Caron a dit : « Nous faisons partie de la famille des grands singes, sommes cousins des poules et liés génétiquement aux éponges de mer. Ce lien nous oblige ». Et avec le Noir de Bigorre, on a quel genre de lien de parenté ?
Je me sens un lien de parenté avec tout ce qui est vivant. Je me souviens d’un livre de Michel Serrault intitulé Le cri de la carotte, qui postulait que les légumes émettaient certainement un petit son de tristesse quand on les arrachait à la terre.
Le cochon noir est une star en Bigorre. Parmi ces autres grandes figures bigourdanes, quelle est celle que vous préférez ? Bernadette Soubirous, Théophile Gauthier ou Sim ?
J’aime bien Bernadette quand elle exauce les prières, même si je ne crois pas qu’on ait besoin de saints pour s’adresser à Dieu. Donc je propose de ficher la paix à Bernadette Soubirous et d’arrêter de lui demander des trucs. Par conséquent, je choisis Sim.
ARMAND TOUZANNE
La première fois que vous avez goûté au Noir de Bigorre ?
Je ne me souviens pas de la première fois, mais je me souviens de la plus belle. Un ami commissaire de police m’avait demandé de le lui faire goûter. J’ai appelé un ami et on est partis prendre le petit-déjeuner chez lui au petit matin. On est sortis de table à 4 heures de l’après-midi.
Le premier que vous avez vu vivant ?
Enfant, dans la ferme de mes parents, autour des années 1960. Je vivais avec mais je n’y faisais pas attention.
Qu’a changé ce cochon dans votre vie ?
Tout. Grâce à lui, j’ai vécu une passion. Je n’ai jamais considéré ce que j’avais fait comme un travail. Aujourd’hui on a sauvé un patrimoine vivant. On fait des produits bons, et qui font vivre 130 personnes à partir d’une ressource endogène qui a failli disparaître. Participer à cela, dans une vie d’homme, ça change beaucoup de choses.
Il paraît que le gras du jambon de Noir de Bigorre a les mêmes vertus que l’huile d’olive. Ça ressemble à une fake news, non ?
Non, c’est pas une fake news. C’est une vérité qui a 3000 ans. La fake news, c’est celle qu’on nous sert depuis des décennies, selon laquelle tous les gras se valent.
Il y a 40 ans, le cochon noir était démodé. Aujourd’hui, il est un emblème de l’agriculture contemporaine. Qu’est-ce-que cela dit de notre époque ?
Roger Abadie a été le premier à retourner au marché de Trie-sur-Baïse à la fin des années 80 pour vendre ses petits cochons noirs. Quand les marchands l’ont vu, ils se sont moqués de lui. Ça dit l’époque et la pensée unique de ce temps-là, la confiance qu’on avait en l’avenir et la défiance du passé. De la même manière, le Noir de Bigorre est aujourd’hui en phase avec son époque, qui puise dans le passé les armes pour affronter un avenir devenu incertain.
Faudra-t-il un jour se résoudre à ne plus manger de viande ?
Ce serait inhumain. L’homme est omnivore et il n’y pas de raison qu’il ne le reste pas. Et puis, on le voit bien avec l’histoire du Noir de Bigorre : un animal qu’on ne consomme plus disparaît fatalement. Sans valorisation économique, on appauvrit la biodiversité et la diversité génétique.
Le journaliste antispéciste Aymeric Caron a dit : « Nous faisons partie de la famille des grands singes, sommes cousins des poules et liés génétiquement aux éponges de mer. Ce lien nous oblige ». Et avec le Noir de Bigorre, on a quel genre de lien de parenté ?
Les gens d’ici et les cochons noirs vivent depuis 20 siècles dans cette symbiose. Et d’ailleurs, ils ont fini par se ressembler. Ils sont humbles, paisibles et discrets. Tout le contraire d’Aymeric Caron.
Le cochon noir est une star en Bigorre. Parmi ces autres grandes figures bigourdanes, quelle est celle que vous préférez ? Bernadette Soubirous, Théophile Gauthier ou Sim ?
Je choisirais plutôt André Gachassin. Ou, mieux, encore, le demi de mêlée du Stade Toulousain Antoine Dupont.