Confiserie totémique toulousaine née en 1881, le Cachou Lajaunie est américain depuis 1993. Son propriétaire actuel, le géant mondial du bonbec et de la biscotte, Mondelēz, vient de déménager sa ligne de production de la zone Thibaud vers une usine historique du quartier Fontaine-Lestang. Trois millions de boîtes jaunes en sortiront chaque année, remplies par Jean-Pierre, Isabelle, Jiao et Amaury, gardiens du temple en blouse blanche et charlotte verte, qui savent tailler de petits morceaux de patrimoine dans de grands blocs de réglisse.
Photos : Rémi BENOIT
Dans les jardins de la rue Jacques-Gamelin, les rosiers exhalent leur parfum en pure perte. La concurrence de l’usine de panification est trop forte, qui répand sur le voisinage d’hégémoniques vapeurs de pain chaud. Comme la fabrique a ouvert ses portes en 1951, personne dans le quartier Fontaine-Lestang ne fait plus attention à la chose. Seuls quelques chiens posés sur le trottoir aux pieds de mamies à pantoufles, continuent de sonder, truffe en l’air, l’atmosphère saturée de parfums.
Le cachou, c’est un peu de l’art contemporain qui se mange. Peinture abstraite au moment du mélange des poudres végétales exotiques, Outrenoir de Soulages après la semaine de séchage… Le cachou présente des états physiques et esthétiques étonnants avant de devenir le minuscule carré noir qu’on connait.
L’usine est une rescapée du temps où les grands bassins céréaliers de France transformaient le blé sur place. À l’âge d’or de la biscotte, 350 personnes œuvraient sur le site. Ils sont aujourd’hui moins d’une centaine, effectif suffisant pour produire chaque année près de 5000 tonnes de biscottes Heudebert, pains Pelletier et barres de céréales Grany.
Passée de main en main au gré des rachats, fusions et acquisitions, l’usine est désormais propriété de Mondelēz, géant mondial de la confiserie et de la biscuiterie installé dans la banlieue de Chicago. L’an passé, le groupe a investi 1,5 million d’euros dans l’usine, et ajouté une ligne de production sur mesure pour Cachou Lajaunie, jusqu’alors produit dans une usine de la zone Thibaud.
Depuis l’officine où il a vu le jour, le cachou de Léon Lajaunie n’a changé ni de taille, ni d’ingrédients, ni de boîte. Cette dernière, conçue par un horloger gersois au xixe siècle, est aujourd’hui fabriquée en Italie.
Sans doute pas le destin qu’imaginait Léon Lajaunie pour son cachou quand il le mit au point en 1881 dans son officine du centre de Toulouse. Tout juste ambitionnait-il de rafraîchir l’haleine et de faciliter la digestion. Mais la boîte jaune, conçue par un horloger de L’Isle-Jourdain pour se glisser dans les goussets des gilets de l’époque, a traversé les siècles. Il s’en vend encore trois millions chaque année, sans tambour ni trompette. À croire que les pubs des années 1920 dessinées par le grand affichiste italien Leonetto Cappiello, et le célébrissime spot de trois secondes diffusé dans les années 1980 à la télé, suffisent encore à assurer la renommée du cachou toulousain.
De gauche à droite Jean-Pierre Saurrat, Louis Cazaban, responsable de l’usine, Aurélien Enjalbert, Amaury Trouville et Jiao Luc.
Pour vivre heureux vivons cachou
Sur la ligne de production de l’usine de Fontaine-Lestang, Jean-Pierre Saurrat veille sur ce patrimoine industriel et transmet à ses trois jeunes collègues un savoir-faire acquis en 30 ans de cachou : « La pâte à cachou est une matière vivante, sensible à l’hygrométrie et à la température, s’émeut-il. J’ai appris auprès de mes prédécesseurs à composer avec ces éléments, et c’est ce que je m’applique à transmettre à mes successeurs ». Avec ses faux airs d’Higelin et son accent de Toulouse véritable, il narre en vrac le bonheur qu’il éprouve à façonner cette matière étrange et à participer à la permanence de ce patrimoine local. Reconnaît que dans ses jeunes années, il s’est servi de la renommée du Cachou Lajaunie pour draguer les filles. Et raconte comment, quand Lajaunie est passé sous pavillon américain, il a fallu changer de fournisseur de réglisse pour cause d’embargo US sur les produits iraniens.
Car s’il n’existe pas de confiserie plus toulousaine que le Cachou Lajaunie, ses composants sont tout ce qu’il y a de plus dépaysant : réglisse, extraits et poudres d’écorces d’arbres exotiques, poudre d’iris, résine de lentisque, etc. Une liste d’ingrédients conçue au temps des colonies pour vendre du rêve en même temps que la promesse d’une haleine fraîche. Loin du locavorisme à tout crin promu par l’époque, mais peut-être un peu plus propice à l’évasion.