Interview

Chef : Laurence Rigaud passe à table

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le 6 mars 2020 Temps de lecture : 3 min.
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Seuls les habitués savent que se cache au sous-sol du Tire-Bouchon, cette boutique un peu foutraque de la place Dupuy considérée comme une véritable institution par tous les amoureux de bons mots et de boutanches iconoclastes, l’une des meilleures cuisinières de la Ville rose. Inutile pourtant de chercher la trace de Laurence Rigaud dans un quelconque registre d’école hôtelière, cette native de Charente-Maritime est une vraie autodidacte qui a appris à cuisiner seule, en lisant des livres. Et en faisant preuve d’un zeste d’audace…

Votre premier émoi gustatif ?

Le gratin dauphinois de ma mère.

Le plat que vous détestiez enfant ?

Les rognons… de la cantine !

Votre madeleine de Proust ?

La poularde au vin jaune et morilles.

Le plat le plus difficile à réaliser ?

Les desserts, en général délicats et techniques.

Votre plat « signature » ?

Le chou farci.

L’aliment que vous préférez ?

La tomate et ses variétés infinies.

Celui que vous détestez ?

Le nashi, un croisement entre prune et poire.

Les pires associations ?

Les framboises ou les fraises dans les plats salés.

Votre pêché mignon ?

Le macaron noisette/truffe blanche de Pierre Hermé.

Vos sources d’inspiration ?

Les livres de cuisine de chefs et les produits sur les étals, notamment bio.

Le piège en cuisine ?

Se dire que l’on va réaliser un plat que l’on n’est pas du tout en mesure de maitriser.

Le pire souvenir en cuisine ?

Un sauté de porc au curry raté alors qu’un chef étoilé mangeait dans notre restaurant.

Au réveil, sucré ou salé ?

Plutôt sucré.

Devant la téloche, sucré ou salé ?

Du chocolat noir.

Ce que vous inspire Trip Advisor ?

Quelques bons conseils.

Votre penchant alimentaire honteux ?

Les oursons à la guimauve.

Le plat ou le produit pour lequel vous êtes prêt à faire 100 km ?

La truffe blanche.

L’homme ou la femme avec qui vous aimeriez dîner en tête-à-tête ?

Alain Passard.

Votre mentor ?

Gérard Garrigues.

Le chef que vous admirez le plus ?

Emmanuel Renaut, trois étoiles à Megève.

L’aliment le plus bizarre que vous ayez mangé ?

Le natto, aliment japonais à base de graines de soga. C’est gluant et fermenté, avec un petit goût d’ammoniaque.

Si vous étiez un ustensile de cuisine ?

Un couteau japonais, pour sa beauté et sa précision.

Le Tire-Bouchon, 23 place Dupuy

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