Enquête

La fuite des serveurs

Rédaction : Mélanie CARON,
Illustrateur : Laurent GONZALEZ,
le 6 octobre 2021 Temps de lecture : 5 min.
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En France, 140 000 postes sont toujours vacants dans l’hôtellerie-restauration. Les mois de fermeture forcée ont mis en évidence un mal-être des serveurs que les responsables du secteur ne peuvent plus ignorer.

Nathalie Clamou est stupéfaite de la tournure que prennent les événements depuis la réouverture des restaurants. Gérante du restaurant Pizza&Cie dans la zone commerciale de Saint-Jean-de-Védas, près de Montpellier, elle a perdu quatre salariés en un mois. « C’est la première fois que ça arrive » se désole-t-elle. Après le confinement, les démissions et les ruptures conventionnelles se sont enchaînées. Et l’équipe a bien du mal à se reformer. À 47 ans, elle n’imaginait pas remettre le couvert dans ces conditions. « Serveurs et plongeurs représentent entre 65 et 70 % des départs », confirme Guy Pressenda, président de l’UMIH 31.
En Occitanie, environ 20 000 employés manquent à l’appel cette année. Les structures les plus touchées sont les petits restaurants, moins attractifs pour les employés de la restauration : « Le personnel qualifié s’oriente vers des établissements qui font briller leur CV », commente Johnatan Agostini, ancien chef de salle. Et ce personnel qualifié est devenu une denrée rare dans le monde de la restauration. Les profils revenus rapidement lors de la réouverture sont principalement les extras, ces jeunes à la recherche d’un temps partiel pour arrondir les fins de mois. « C’est plus compliqué pour faire signer des CDI », admet Camille Rauffet, responsable de salle dans un restaurant toulousain.
Le turnover est certes un impondérable de la restauration. Les équipes changent sans cesse et les carrières en salle sont courtes, évoluant vers la direction ou l’entrepreneuriat. Mais la crise sanitaire a fracturé ce schéma bien rôdé. « Sur mes quatre départs, trois employés ont profité des confinements pour se lancer dans des formations à titre personnel ou reprendre l’école », expose Nathalie Clamou. Une partie du personnel a pris conscience que l’intensité du métier ne leur convenait plus. Julie, étudiante à Aix-en-Provence, est entrée dans la restauration en 2018, lors de sa première année de1

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