L'addition

Alexis Gonzalez, ça, c’est Panache !

Rédaction : Le Mangeur Masqué,
le 3 janvier 2022
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Quand il n’enfile pas les gants, ce passionné de boxe thaï passé par plusieurs étoilés enchaine les coups d’éclats derrière les fourneaux du Panache. Une table raffinée et conviviale installée depuis un an en plein cœur des Carmes, rue des Filatiers. A 28 ans, le Toulousain Alexis Gonzalez aime casser les codes, mélanger les cultures comme les saveurs, plutôt asiatiques dans un esprit tapas espagnoles. Une cuisine d’ici, mais qui vient d’ailleurs.

Votre premier émoi gustatif ?
Les Gachas, un plat de pauvre d’Andalousie que faisait ma grand-mère, un mélange de farine, de fécule de pomme de terre et de sardine. Ça donne une sorte de ragoût avec une pâte qui colle au fond de la casserole. Il y a plein de garnitures à l’intérieur, c’est délicieux. Avec mes frères, on se battait pour manger les morceaux les plus « cramés », le meilleur !

Le plat que vous détestiez enfant ?
La ratatouille de la cantine. De la tomate bouillie, des aubergines gluantes… Vraiment immonde.

Votre plat « signature » ?
Risotto truffé, homard bleu et corail de homard. Il est à la carte du Panache.

L’aliment que vous préférez ?
J’adore les fruits de mer. Huitres, gambas, crevettes, oursins… Je pourrais m’en rendre malade !

Celui que vous détestez ?
La betterave. Mon défi, c’est de la cuisiner pour que j’arrive à l’apprécier. J’aime bien l’associer avec de la framboise par exemple.

Les pires associations ?
Le chocolat dans une sauce.
Trop d’amertume.

Le piège en cuisine ?
Vouloir en faire trop. Je reste toujours sur une même base au niveau de mes recettes : trois saveurs, pas plus. Sinon, on s’y perd et on ne sait plus ce qu’on mange.

Votre péché mignon ?
Les pâtes à la carbonara. Sans crème fraiche évidemment, et si possible avec un peu d’huile de truffe.

Le pire souvenir en cuisine ?
J’avais 18 ans, j’étais en stage au restaurant En Marge. Mon premier étoilé, 80 couverts, grosse pression. Un soir, le chef Frank Renimel me fait confiance et me met tout seul en cuisine. Je lui ai répondu droit dans les yeux : « Pas de souci ! », avant de m’apercevoir que c’était complet en salle… Une folie ! Au final, ça s’est très bien passé mais j’ai fini lessivé.

Votre penchant alimentaire honteux ?
Un burger, un kebab. Le truc gras qui réconforte.

Le plat ou le produit pour lequel vous êtes prêt à faire 100 km ?
La mangue, sans hésiter. Je pourrais tuer pour ça ! (rires).

L’homme ou la femme avec qui vous aimeriez diner en tête-à-tête ?
Leonard Di Caprio ou Marion Cotillard.

Votre mentor ?
Ma grand-mère.

Le chef que vous admirez le plus ?
David Muñoz (chef du restaurant DiverXO à Madrid, trois étoiles au guide Michelin).

L’aliment le plus bizarre que vous ayez mangé ?
Des larves de soie en Chine. Un gout très acide, gluant, pas du tout appétissant… Et puis quand ça commence à bouger dans la bouche… C’est Koh-Lanta !

Si vous étiez un ustensile de cuisine ?
Un couteau. Polyvalent et universel.

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