Par Le Mangeur Masqué

Anaïs BerguaÀ la bonne Franquette

le 10 juin 2022
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De l’audace, toujours de l’audace. Pour accepter à seulement 16 ans un poste dans un restaurant de saison des Hautes-Pyrénées alors qu’elle n’était que serveuse. Encore de l’audace pour se lancer en parfaite autodidacte dans le rythme fou des catering de festival, comme celui de Carcassonne où elle a travaillé pendant plusieurs étés, avant de venir taquiner les fourneaux à Toulouse. D’abord au Dispensary, puis au café Ginette, et enfin chez Franquette. Son restaurant. Celui qui définit le mieux Anaïs Bergua. Une cheffe conviviale, au tutoiement facile. à l’image du quartier Arnaud-Bernard qu’elle régale midi et soir avec sa cuisine instinctive, proche de la terre et des gens.

Votre premier émoi gustatif ?
La Fritada, un plat espagnol de ma grand-mère. Des poumons, du cœur, tous les abats dont personne ne veut, cuisinés avec des petites pommes de terre sautées, de la tomate, des oignons, un peu de vinaigre. C’est génial !

Le plat que vous détestiez enfant ?
Le riz au lait. La première cuillère, ça va. La deuxième, je la rends… (rires)

Votre madeleine de Proust ?
Les migas, une recette espagnole avec du pain rassis, des oignons frits, des cubes de jambon Serrano, des queues de champignons, une petite sauce à la tomate. Incroyable.

Le plat le plus difficile à réaliser ?
Pas un plat mais une technique : savoir découper la viande, bien la ficeler.

Votre plat « signature » ?
La soupe de poisson. Certains viennent chez Franquette rien que pour ça !

L’aliment que vous préférez ?
Les agrumes. Citron, orange, combawa. Je ne peux pas m’en passer.

Celui que vous détestez ?
Aucun. à part le riz au lait !

Les pires associations ?
Les fruits acides avec le chocolat. Ça ne fonctionne pas.

Votre péché mignon ?
Le Gin Tonic et la charcuterie.

Vos sources d’inspiration ?
Otavio, mon second chez Franquette, et mon frère qui est aussi cuisinier. On a une vraie connexion.

Le piège en cuisine ?
Tomber dans la facilité, comme acheter ses aliments chez Metro plutôt que directement chez les producteurs.

Le pire souvenir en cuisine ?
Mon premier jour. Quand je suis arrivée dans la cuisine, des bidons de vinaigrette étaient renversés partout sur le sol… Et c’était à moi de nettoyer. Dix litres de gras… Je vous laisse imaginer. Horrible.

Au réveil, sucré ou salé ?
Salé. Œuf au plat.

Devant la téloche, salé ou sucré ?
Je suis plutôt infusion, verveine-menthe par exemple.

Votre penchant1

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