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Mohamed ZellamaIl veut nous faire manger du sorgho

le 8 décembre 2022
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En France, les grandes idées naissent à table et y reviennent inexorablement. L’histoire qui suit en est l’illustration. On est au resto à Montpellier, en 2019. Deux employés du CNRS et un architecte franco-tunisien causent en mâchant. L’archi s’appelle Mohamed Zellama. Il vit à Albi depuis dix ans. Arrivé dans le sillage d’une société française, il œuvre depuis 2012 comme responsable de projet. Son domaine, c’est le bâtiment industriel. Il en a semé en Europe pour Airbus, Orangina, Servier et l’industrie automobile. Il est à Montpellier pour la conception d’un bâtiment de recherche scientifique en tant que contractuel de la fonction publique. C’est comme ça, au cours du repas, qu’il apprend de la bouche d’agronomes qu’on cultive du sorgho en France : « Pour moi, c’était la céréale de l’Inde et de l’Afrique. Je n’imaginais pas qu’on en fasse pousser ici, et que ma région, l’Occitanie, produise un tiers des 450 000 tonnes récoltées en France » s’étonne-t-il encore.
Le sorgho, céréale sub-saharienne, a été officiellement introduit dans l’Hexagone au milieu du siècle passé, essentiellement pour l’alimentation animale. On l’utilise aussi pour favoriser la régénération des sols.
Il n’en est pas moins cultivé chez nous de façon erratique depuis l’Antiquité : « J’ai rencontré dans les Pyrénées-Orientales des Catalans qui en consomment depuis toujours. On peut le cuisiner de mille façons. En grain comme un féculent, en farine mélangé à du seigle, de l’avoine, de l’orge, pour faire du pain ou des biscuits » égraine-t-il.
Ce jour-là, quand Mohamed Zellama se lève de table, une idée qui ne le quittera plus lui vient : lui qui a connu le sorgho enfant dans son assiette en Tunisie, l’ajoutera un jour au menu des Français. Il sait que les avantages du sorgho sont légion. D’abord, il encaisse sans ciller des températures élevées et offre d’excellents rendements sans irrigation. Quand on sait que le maïs non irrigué donne jusqu’à 40 % de grains en moins, cela laisse rêveur. Ensuite, il ne manque pas de vertus nutritionnelles : son système racinaire va puiser profond des minéraux (fer, calcium et surtout phosphore), qu’il restitue généreusement dans son grain. Il est de plus sans gluten et affiche un indice glycémique plus faible que celui du riz. Enfin, le sorgho n’est pas cher à produire, et n’a pas connu les sélections, nanifications et manipulations subies par le blé pour l’adapter à la culture intensive. En résumé, le sorgho est écolo, universel, divers, multiple et pas cher. Autant dire qu’il a tout pour plaire à l’époque.
Ne reste donc plus à Mohamed Zellama qu’à attaquer le marché, structurer une filière d’approvisionnement locale, et convaincre les consommateurs d’ajouter le sorgho à leur diète. Il commence en 2020 avec des biscuits santé et éthiques commercialisés sous la marque ORI. Beaucoup d’investissement, beaucoup de recherche et de développement avec des centres techniques, les coopératives, des cuisiniers, des meuniers, des paysans. Des rencontres avec les commuautés de Communes pour plaider la cause du sorgho dans les plans de souveraineté alimentaire. Quatre personnes à plein temps et les embûches inhérentes à toute activité novatrice : « Nos ressources sont orientées recherche. Notre partie commerciale est timide parce que le marché n’est pas encore mature. Sur les salons nous sommes les seuls à parler sorgho. Notre voix est timide, mais elle compte. » s’engaillardit-il. Conscient que le biscuit santé ne suffira pas à hisser haut la bannière du sorgho Occitan, ORI lève désormais le pied sur le biscuit et met le paquet sur le grain : « Nous sommes en train de racheter notre première boulangerie à Toulouse. L’idée consiste à créer des boulangeries-pâtisseries et des salons de thé où le sorgho sera omniprésent. Désormais, pour la plupart des gens, moi y compris, le goût ne suffit plus. Se régaler de pâtisseries, biscuits, crackers, encas fabriqués avec une céréale locale, peu onéreuse, économe en eau et bonne pour la santé, me paraît une solution adaptée aux enjeux du moment. »
ORI au salon Régal, du 8 au 11 décembre au MEET

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