À la bonne Franquette – Anaïs Bergua

De l’audace, toujours de l’audace. Pour accepter à seulement 16 ans un poste dans un restaurant de saison des Hautes-Pyrénées alors qu’elle n’était que serveuse. Encore de l’audace pour se lancer en parfaite autodidacte dans le rythme fou des catering de festival, comme celui de Carcassonne où elle a travaillé pendant plusieurs étés, avant de venir taquiner les fourneaux à Toulouse. D’abord au Dispensary, puis au café Ginette, et enfin chez Franquette. Son restaurant. Celui qui définit le mieux Anaïs Bergua. Une cheffe conviviale, au tutoiement facile. À l’image du quartier Arnaud-Bernard qu’elle régale midi et soir avec sa cuisine instinctive, proche de la terre et des gens.

Votre premier émoi gustatif ? La Fritada, un plat espagnol de ma grand-mère. Des poumons, du cœur, tous les abats dont personne ne veut, cuisinés avec des petites pommes de terre sautées, de la tomate, des oignons, un peu de vinaigre. C’est génial !

Le plat que vous détestiez enfant ? Le riz au lait. La première cuillère, ça va. La deuxième, je la rends… (rires)

Votre madeleine de Proust ? Les migas, une recette espagnole avec du pain rassis, des oignons frits, des cubes de jambon Serrano, des queues de champignons, une petite sauce à la tomate. Incroyable.

Le plat le plus difficile à réaliser ? Pas un plat mais une technique : savoir découper la viande, bien la ficeler.

Votre plat « signature » ? La soupe de poisson. Certains viennent chez Franquette rien que pour ça !

L’aliment que vous préférez ? Les agrumes. Citron, orange, combawa. Je ne peux pas m’en passer.

Celui que vous détestez ? Aucun. à part le riz au lait !

Les pires associations ? Les fruits acides avec le chocolat. Ça ne fonctionne pas.

Votre péché mignon ? Le Gin Tonic et la charcuterie.

Vos sources d’inspiration ? Otavio, mon second chez Franquette, et mon frère qui est aussi cuisinier. On a une vraie connexion.

Le piège en cuisine ? Tomber dans la facilité, comme acheter ses aliments chez Metro plutôt que directement chez les producteurs.

Le pire souvenir en cuisine ? Mon premier jour. Quand je suis arrivée dans la cuisine, des bidons de vinaigrette étaient renversés partout sur le sol… Et c’était à moi de nettoyer. Dix litres de gras… Je vous laisse imaginer. Horrible.

Au réveil, sucré ou salé ? Salé. Œuf au plat.

Devant la téloche, salé ou sucré ? Je suis plutôt infusion, verveine-menthe par exemple.

Votre penchant alimentaire honteux ? Je vais choisir le moins pire : des Granola trempés dans du lait froid.

Le plat ou le produit pour lequel vous êtes prête à faire 100 km ? Plutôt un restaurant : je serais prête à traverser la France pour aller dans le Nord manger chez le chef Florent Ladeyn.

Votre mentor ? Chantal, ma copine du Gers qui m’a donné ma chance quand j’avais 21 ans en me faisant travailler dans les cuisines des festivals alors que je n’avais fait que des saisons auparavant.

Le chef que vous admirez le plus ? Florent Ladeyn, encore lui ! J’adore sa démarche locavore et engagée.

L’aliment le plus bizarre que vous ayez mangé ? Des hannetons frits à Madagascar. Ils mangent ça comme des cacahuètes. Ça a le goût de charbon !

Si vous étiez un ustensile de cuisine ? Une rapette pour zester les agrumes. Si je la perds, c’est branle-bas de combat ! Impossible de vivre sans.