Que représente ce titre de meilleur bar à vins au monde ?
C’est une consécration, parce qu’être distingué par la revue The World of fine wine, où figurent les deux meilleurs sommeliers du monde, cela revient à être reconnu par ses pairs comme le meilleur bar à vins au monde. Sans compter qu’à Toulouse, ce n’était pas gagné.
Pourquoi ?
À notre arrivée, il y a quatre ans, on nous a pris pour des fous : proposer une gamme étoffée, dans un lieu exigu, un peu caché, dans une ville qui n’est pas spécialement viticole, le pari était risqué. C’est donc la plus belle récompense de ma carrière. Nous avons été agréablement surpris par l’accueil des Toulousains… même si l’on fonctionne beaucoup avec les expatriés ! Mais j’ai ressenti beaucoup de fierté de la part des Toulousains, un peu comme si nous avions gagné une compétition sportive !
Qu’avez-vous mis en place pour détrôner le Terroir, le bar à vins new-yorkais tenant du titre ?
On a bossé ! J’ai passé des années à regarder toutes les listes du monde, à les recouper, les analyser. Beaucoup de nos concurrents ont une liste de vins très classique. Pour faire la différence, il faut avoir un coup d’avance, aller chercher les vignerons qui montent. On a su dénicher les talents de demain. On a, d’autre part, considérablement agrandi notre gamme en proposant des verticalités (plusieurs millésimes du même domaine, ndlr). On a enfin révolutionné la dégustation du vin en utilisant la technique du Coravin.
Qu’a-t-elle de si particulier ?
Nous utilisions déjà l’Enomatic, qui permettait de conserver une bouteille ouverte pendant plusieurs semaines sans que le goût n’en soit altéré. Avec le Coravin, on peut goûter le contenu d’un vin d’une bouteille non ouverte à l’aide d’un pistolet muni d’une aiguille, qui permet de retirer le breuvage par le bouchon. Nous proposons donc 300 vins au verre, dont le plus vieux vin au monde, qui date de 1675, et qu’on ne peut déguster nulle part ailleurs. Cela a beaucoup plu.
Comment expliquez-vous que le vin soit devenu si tendance ?
Il y avait un côté très statufiant dans le vin, avec beaucoup de codes. Ils se sont effrités. Aujourd’hui, les jeunes ont envie d’apprendre et de connaître mais aussi de vivre une expérience, sans devoir attendre. Et puis le vin reste le fruit le plus incroyable du monde, avec beaucoup de complexité. C’est une véritable éponge à terroir !
Comment êtes-vous devenu expert en œnologie ?
Le déclic s’est produit alors que j’avais 16 ans. J’ai acheté le Larousse des Vins que j’ai lu en un week-end. La passion était née. Ensuite avec deux copains, nous nous sommes mis à acheter de petits vins de cépages pour les déguster à l’aveugle. Jusqu’à ce que quelques années plus tard, Jean-Pierre Renard, mon professeur de dégustation à Dijon, me donne réellement envie d’en faire mon métier.
Quel a été votre premier émoi œnologique ?
Un vin liquoreux roumain. En le goûtant, je me suis rendu compte à quel point le vin pouvait avoir une palette incroyable. La plus belle émotion reste les Romanée-Conti. Mais il faut du temps pour comprendre à quel point ce vin est fabuleux.
Vous avez une singularité, vous recrachez toujours. Pourquoi ?
Dès que je bois, ma perception diminue, j’analyse moins bien. Or j’aime être précis dans ce que je fais. Et puis n’oublions pas que tous les organes sensoriels sont dans la tête. Tout ce qui est en-dessous de l’œsophage ne donne pas d’infos.
Percevez-vous déjà les effets de ce titre de meilleur bar à vins du monde ?
Oh oui ! Déjà, le titre européen de l’an dernier nous avait amené des gens venus des quatre coins de l’Europe pour découvrir… ou plagier le concept ! Et puis je suis assailli d’appels de vignerons qui veulent figurer sur notre carte.
Thomas Cabrol – N°5 Wine Bar – 5 rue de la Bourse