Si manger un cassoulet sur la place du Capitole semble aujourd’hui aussi banal que boire une bière sur les berges de la Garonne, c’est en partie à Guy Pressenda, président de l’UMIH, fondateur de Toulouse à table! et chantre de la gastronomie du Sud-Ouest, qu’on le doit. Morceaux choisis.
Comment nait Toulouse à table ?
En 2014, Carole Delga, alors secrétaire d’État au commerce et à l’artisanat, avait lancé la fête de la gastronomie pour que les institutionnels organisent des évènements partout en France. Nous avons commencé par distribuer gratuitement sur les marchés toulousains des soupes et des smoothies préparés par des élèves des lycées hôteliers de la ville. Avant de créer l’association Toulouse à table! pour structurer la démarche.
Quel était votre objectif ?
Créer un évènement à Toulouse autour de la gastronomie, du goût, du partage et de la générosité. Dès 2014, nous avons fait cuire un bœuf entier à la broche sur le square De Gaulle avec un succès immédiat puisque nous avons accueilli 1000 personnes et que l’on a été contraint de refuser du monde. Et depuis, l’évènement n’a cessé de prendre de l’ampleur.
Jusqu’à ce fameux cassoulet place du Capitole depuis quatre ans. La consécration ?
Oui, en quelque sorte, parce que le cassoulet, c’est le plat emblématique de Toulouse et même du Sud-Ouest. Pendant longtemps, en matière de cassoulet, on ne parlait que de celui de Castelnaudary. Or comme le disait le célèbre chef Prosper Montagné, il existe en Occitanie trois cassoulets : celui de Castelnaudary, le père, celui de Carcassonne, le fils et celui de Toulouse, le Saint-Esprit. C’est pourquoi nous avons créé une confrérie dédiée et cet évènement dans la foulée qui permet de replacer Toulouse à sa place.
Pourquoi le cassoulet est-il le plat emblématique du Sud-Ouest ?
Déjà parce qu’il n’y a pas beaucoup de plats signatures ici. Le Sud-Ouest est avant tout une région de produits de qualité avec le plus grand nombre de produits d’origine contrôlés de France. Ensuite parce qu’il est le symbole de la cuisine du Sud-Ouest, généreuse, copieuse, avec la graisse de canard qui est notre huile à nous.
Est-ce toujours le cas ?
Oui et non. La nouvelle génération de cuisiniers privilégie les petits plats. Les restaurants qui proposent une cuisine abondante ont tendance à se raréfier. Pour autant, la clientèle est toujours là. La preuve, quand on propose 2500 cassoulets place du Capitole, on refuse du monde. Et il y a des jeunes parmi les convives. Mais les temps changent en cuisine, comme dans le vin.
Pouvez-vous préciser ?
Il y a une dizaine d’années, les vins du Sud-Ouest, c’était des vins robustes, des arrache-gueule comme on disait. Ils ont su évoluer, notamment avec l’arrivée des jeunes vignerons, au point qu’aujourd’hui ils produisent des vins fins, gouleyants, tout en gardant la typicité du Sud-Ouest.
Des nouveautés pour cette édition ?
En 2023, on a décidé de faire 2 évènements/mois toute l’année. La coupe du Monde de rugby nous a poussé à évoluer puisque nous n’aurons pas, comme les années précédentes, le village gourmand sur le square Charles-de-Gaulle. Parmi les innovations, on va faire cuire le 7 juillet, dans le cadre du festival du Bien Manger, rue d’Alsace-Lorraine, des thons à la broche. Le parrain de l’édition 2023 sera Bruno Casassus, qui a remplacé André Daguin à Auch, et Éric Fabre, MOF en primeur, demeurera notre parrain d’honneur.
