Les coupeurs de jambon sont des stars en Espagne. Ils signent des autographes et posent pour des selfies. En France ils sont moins célèbres et plus rares, mais on en a trouvé un. Il s’appelle Olivier Mongabure, coupe essentiellement du Noir de Bigorre, et se fait, comme d’autres autrefois de la France, une certaine idée du Sud-Ouest.
Il arrive pour la photo après trois jours de fête. Le mariage d’un copain à Gruissan. Il est pourtant plus frais que nous. Teint clair, barbe nette, chemise propre. Ça n’étonnera pas ceux qui ont déjà fait la noce avec lui : Mongabure est un as de la bringue. Pas un binge-drinker à l’anglaise ni un festayre en carton. Un endurant, un élégant, un esthète. Un qui sait boire et manger. Un qui distille son amour du Sud-Ouest en parlant Gers, ventrêche, vélo, émotion d’un grand-père, souvenir d’une croisée, carré de côtes, piémont des Pyrénées, bons gras, toiles de Chambas, vallons de Lavardens, vapeurs d’armagnac et bulles de poiré. À la fin de la nuit, quand l’ambiance retombe et que les ivres dorment, il plie un t-shirt ou une serviette de table pour s’en faire une montera. Puis, le plus sérieusement du monde, il torée en silence des fantômes de Miura.
C’est que pour lui fête et Sud-Ouest sont des affaires sérieuses. Pour preuve, ces considérations au moment d’installer son support à jambon : « Vous avez vu la cérémonie d’ouverture de la Coupe du monde ? Jean Dujardin, Joël Dupuch, Christian Constant ? La mise en scène, j’ai trouvé ça joli. Ça fonctionnait super bien. Mais quand même, ce paquito m’a dérangé. C’est spontané, un paquito. Ça se fait dans le prolongement d’un moment de fête. Dans un resto, un bistrot, une feria, et sans mise en scène. Mais là, au Stade de France, pour une cérémonie d’ouverture scénarisée… c’était complètement à côté. »
L’analyse n’est pas anodine. Elle dit son désir de partager le Sud-Ouest sans l’écorner, sans le brader, sans le folkloriser. C’est ce qu’il s’est attaché à faire 20 ans durant dans le sillage de Denis Méliet, restaurateur gersois qui façonna, jusqu’à sa mort en 2019, un modèle de restauration paysanne, gasconne et équitable, à l’enseigne du J’Go. C’est ce qu’il continue de proposer désormais comme artisan coupeur du consortium Noir de Bigorre.
Giscard dans la nuit
Mongabure était de l’aventure de Denis Méliet dès l’ouverture à Toulouse au milieu des années 1990. Puis il est monté à Paris (avec une poignée de gascons réunis autour du chef Régis Daudignan) porter la bonne parole du J’Go rue Drouot, puis rue Clément, au cœur de Saint-Germain-des-Prés. C’est là, au-dessus du comptoir, qu’il a accroché avec Méliet les premiers jambons Noir de Bigorre de Paris, défendu inlassablement auprès d’une clientèle aisée, parisienne et souvent people, sa culture rurale et le travail des paysans, contesté avec pédagogie les jugements à l’emporte-pièce sur les agriculteurs pollueurs, expliqué aux Parisiens qu’il y a des vignerons de talent au sud-est de Bordeaux, appris à ses convives à préférer la graisse de canard au beurre, la gasconne à la charolaise, l’armagnac au cognac, le tarbais à la mogette, raconté ce qu’est un sol vivant, un doublon de Barèges, une éviscération à froid. « C’était exotique pour eux, un peu trouble même. De là-haut, notre Sud-Ouest paraît flou. On pense Bordeaux ou Pays Basque. Heureusement qu’il y a le souvenir du Bonheur est dans le pré pour situer le Gers ! Nous, humblement, on est restés nous-mêmes. On n’a pas joué la caricature. On a essayé de ne pas singer les mecs du sud, mais d’en être. On a transformé ce restaurant en ambassade de la Gascogne à Paris, et tâché de fabriquer des souvenirs. C’est important pour moi, les souvenirs. J’aime créer des situations de plaisir à table, au comptoir ou autour d’un jambon, et sentir que ça imprime chez les gens. Dans ces cas-là je m’arrête une seconde et je me dis : “Olive, là, tu viens de créer un souvenir”. Et c’est comme un petit morceau d’éternité. »
Voilà le jambon débarrassé de la peau et des soies. Le coupeur attaque le jambon proprement dit, taille d’un geste docte des pétales marbrés. Les dispose en cercle dans une assiette. Sans lever les yeux de l’ouvrage il raconte les grandes bringues avec les paysans, chaque année en marge du salon de l’agriculture, les rencontres improbables entre vedettes du show-biz et éleveurs des Pyrénées. On croise du rugbyman, du vigneron, du comédien, de l’artiste, de la star de téloche, même des toreros. Pierre Richard, Baer, Dujardin ou Chabat ont leurs habitudes au J’GO Saint-Germain. Pas pour être vus, il y a Le Flore ou La Closerie pour ça, mais pour manger et boire la Gascogne. Le dimanche, Vincent Cassel et Monica Belluci débarquent en loucedé des paparazzi pour mordre en famille dans le poulet rôti d’un éleveur d’Espas, dans le Gers, que leurs enfants adorent.
On ne confie pas la découpe d’un Noir de Bigorre affiné 36 mois à n’importe quel sagouin équipé d’un couteau.
En semaine, après la fermeture, il s’en passe de belles : « Une nuit, derrière le rideau, on est quelques-uns à faire encore la fête, dont la fine équipe Lindon, Baer, Dujardin, Atmen Kelif, Arsène Mosca, Christophe Duthuron… Quand soudain au détour de la conversation, Édouard Baer nous confie qu’il a le numéro de portable de Valéry Giscard d’Estaing. On le supplie à genoux d’appeler. Juste une fois pour entendre le message du répondeur. Il cède, décroche le téléphone du resto, et compose le numéro. Il est 4 heures du matin. Au bout de trois sonneries, ça décroche. C’est lui, c’est sûr, la voix ne trompe pas. Édouard est attrapé comme un gosse qui a fait une connerie. Il raccroche. On rit 10 secondes, et là, le téléphone sonne. Stupeur : c’est Giscard qui rappelle. Édouard décroche, prend son plus mauvais accent du Sud-Ouest et dit : “ Restaurant J’Go bonjour. Oh! pardon monsieur, C’était une erreur. Désolé de vous avoir dérangé.” »
Mandala gras
Mongabure a depuis quitté la restauration pour embrasser une carrière de coupeur de jambon au couteau. Un art, au sens technique du terme, apparu en Espagne dans les années 1960. Une façon de tirer la quintessence des grands jambons pour la dégustation. Une méthode qui ne dénature pas le goût par la chauffe contrairement aux machines électriques et aux trancheuses mécaniques, et qui ne déchire pas la fibre. Pour les grands jambons, il faut de grands coupeurs. On ne confie pas la découpe d’un Noir de Bigorre affiné 36 mois et servi chambré à 20°C à n’importe quel sagouin équipé d’un couteau. La chose s’apprend et se mérite : « Je suis passé par l’Académie française du jambon sec, narre-t-il. Une formation diplomante adossée à l’université Toulouse 3. On y apprend autant la coupe que l’histoire, l’analyse sensorielle que la production et la commercialisation. »
Il nous parle, mais on le sent ailleurs. Absorbé par la tâche, contenu tout entier dans son geste, dilué dans ce gras noble qui luit : « L’attaque, l’inclinaison, la force, tout compte. Il faut savoir tirer de chaque partie du jambon des morceaux suffisamment fins pour que le gras fonde, suffisamment épais par endroits pour offrir de la mâche, suffisamment beau pour qu’une fois disposés dans l’assiette, ils forment un ensemble esthétique et parfait. »
Il ne s’en estime pas arrivé pour autant. Nous dit que bien qu’il coupe depuis trois ans, il n’estime pas savoir trancher aussi bien que les deux autres coupeurs identifiés en France. Dès lors, comme un violoniste dont le geste est étrangement proche de celui du coupeur, il fait chaque jours ses gammes sur un jambon : « Couper m’apaise. La recherche du geste me plaît. Je passe des heures à m’exercer, un casque sur les oreilles pour m’extraire du monde extérieur. Et quand je coupe pour le public, lors d’évènements ou de salons, j’ai le même plaisir que celui que j’éprouvais au restaurant : je partage le goût, je partage l’histoire, je partage le sens de cet élevage hors du commun et de cette filière saine à tous les points de vue. »
L’assiette est maintenant recouverte de pétales. Pendant que le coupeur plie ses outils, on n’ose même pas en piquer un morceau de peur de briser l’harmonie du motif de ce mandala gras. On finit par céder. C’est le petit Jésus en culotte de velours. On voudrait le lui dire, mais il est déjà parti en murmurant : « Olive, là, tu viens de créer un souvenir… »
