S'il n'était pas devenu cuisinier, Mo Bachir aurait rêvé être musicien. Trouver les bons accords, procurer de l'émotion... Revenu à Toulouse en 2019 après un long passage à Paris qui l'a notamment mené dans les cuisines de l'Élysée, l'ancien chef du restaurant La Corde officie désormais aux commandes de M by Mo Bachir. Toujours en plein cœur des Carmes mais avec une approche plus décomplexée. Baskets rouges aux pieds, seul en salle comme derrière les fourneaux, Mo Bachir livre à chaque service une partition colorée, fondée sur les textures, les épices, qu’il marie parfaitement avec des vins du monde. Jolie musique.
Votre premier émoi gustatif ?
Le cheese naan indien et les brochettes japonaises Yakitori. J’adore la cuisine de rue !
Le plat que vous détestiez enfant ?
Les choux de Bruxelles. Dur à avaler, ça.
Le plat le plus difficile à réaliser ?
Le lièvre à la royale. Très technique, très long à préparer… Désosser, farcir, maîtriser la cuisson. Une épreuve.
Votre plat signature ?
Il y a quelques années, c’était le cassoulet déstructuré. Je me suis recentré autour d’un style de cuisine plus métissé.
L’aliment que vous préférez ?
Deux épices : la graine de nigelle et surtout la cannelle. J’en mets partout ! De l’entrée au dessert. Ça relève le goût.
Celui que vous détestez ?
Le combava. On ne sent que ça !
Les pires associations ?
Les fruits avec le chocolat. Une mousse au chocolat à l’orange, ce n’est juste pas possible !
Votre péché mignon ?
Ça dépend des périodes mais j’adore manger local. Récemment, j’ai été à Lyon et Strasbourg et je me suis régalé.
Vos sources d’inspiration ?
La musique, beaucoup. Ça m’aide à créer.
Le piège en cuisine ?
La routine. Il faut toujours se réinventer. C’est le défi.
Le pire souvenir en cuisine ?
Un service loupé parce que je n’étais pas prêt. Les clients n’étaient pas contents, du coup, j’ai offert le repas à tout le monde. Une soirée à zéro euro…
Au réveil, sucré ou salé ?
Définitivement salé. Je peux manger un plat au réveil. Un cassoulet le dimanche matin, ça ne me fait pas peur !
Devant la téloche, salé ou sucré ?
Salé. Pizza ou burger devant un bon film. Ce que vous inspirent les émissions comme Top Chef ? Elles poussent à se dépasser mais je n’aime pas qu’on en dévoile trop, qu’on montre toutes les astuces en cuisine. Ça casse un peu la magie.
Votre penchant alimentaire honteux ?
Le chocolat au lait. J’en suis fou.
Le plat ou le produit pour lequel vous êtes prêt à faire 100 km ?
J’ai déjà fait 4 heures de route pour aller à Barcelone, manger des tapas et rentrer à Toulouse dans la nuit.
Votre mentor ?
Dominique Toulousy, l’ancien chef des Jardins de l'Opéra qui m’a donné la passion et la rigueur de ce métier.
Le chef que vous admirez le plus ?
En ce moment, Pierre Gagnaire. À 71 ans, il travaille toujours avec autant de passion et innove sans cesse. Un modèle.
L’aliment le plus bizarre que vous ayez mangé ?
Un produit japonais, une sorte de poudre que l’on mange avant le repas et qui enlève toute l’amertume des plats pour obtenir quelque chose de parfaitement équilibré.
Si vous étiez un ustensile de cuisine ?
Une cuillère. Pour tout goûter !