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Le Mangeur Masqué

Bruno Marques - Le Chef sur le gril

Ce petit accent ne trompe pas. C’est son Brésil natal qui chante dans la voix du chef de FOGO, restaurant qui bouillonne d’inventivité depuis presque deux ans maintenant, entre Esquirol et le Capitole. Dans la vie comme en cuisine, ce que Bruno Marques le Toulousain d’adoption aime, c’est surprendre, en mélangeant les cultures, comme avec ce menu à l’aveugle qu’il propose chaque soir. Ouvrez grand les yeux, talent en approche !


Photo Rémi Benoit
Bruno Marques - Photo : Rémi Benoit

Votre madeleine de Proust ?

J’en ai deux ! Le poulet sauce tomate de ma grand-mère. Elle faisait ce plat le dimanche au Brésil. Elle le servait avec une polenta assez ferme, pas crémeuse comme on la mange souvent aujourd’hui. Et puis il y a aussi le sandwich de mon père, à la saucisse grillée, avec une petite baguette, de la tomate et du fromage.


L’aliment que vous préférez ?

Le cochon. Tout est bon dans le cochon, non ? Chez Fogo, je le prépare souvent avec une cuisson basse température. C’est une viande assez fabuleuse, même en dessert. Poitrine fumée et chocolat, c’est fantastique ! J’adore aussi le citron. Au Brésil, il existe une variété assez douce qui peut rappeler la mandarine. J’en mangeais souvent quand j’étais petit, dans la maison de mes grands-parents qui avaient un citronnier dans leur jardin.


L’aliment que vous détestez ?

L’oeuf dur. Je ne vois pas l’intérêt. Il y a tellement d’autres façons de le cuisiner. Des oeufs molletsmayonnaise, par exemple, là, je dis oui ! Mais avec un oeuf dur, je ne trouve pas ça intéressant…


Votre plat toulousain préféré ?

Une saucisse de Toulouse grillée, servie avec une bonne purée. Sans oublier le petit jus dans l’assiette ! Qui n’aime pas ça ?


Votre plat brésilien préféré ?

La Feijoada. C’est un peu le cassoulet brésilien. Des haricots noirs, avec plein de morceaux de viande, du boeuf, du porc. C’est un plat qui mijote pendant des heures. Je pourrais en manger tous les jours !


Au réveil, sucré ou salé ?

En semaine, plutôt salé, avec un café, du fromage à tartiner, une tranche de jambon. Et le week-end, je passe en mode sucré avec une bonne chocolatine !


Si vous n’aviez pas été chef ?

J’aurais sans doute été avocat, comme mon père qui a un cabinet au Brésil. Ou bien architecte !


Votre penchant alimentaire honteux ?

Des knacki pour faire un hot-dog rapide, des pizzas surgelées ou des burgers.


L’homme ou la femme avec qui vous aimeriez diner en tête-à-tête ?

Le chef étoilé Bernard Loiseau. Je n’ai pas eu la chance de le rencontrer (il est décédé en 2003) mais j’aimais beaucoup sa cuisine et surtout, son discours, son approche. Il cherchait beaucoup l’équilibre dans ses plats. Il y avait toujours du gras, du sel, du sucre, de l’acidité, de la texture. Pour l’époque, (les années 90), c’était très avant-gardiste.


L’aliment le plus bizarre que vous ayez mangé ?

Des fourmis. C’était dans le restaurant 2 étoiles où j’ai fait mon apprentissage au Brésil. C’était la base d’un des desserts à la carte. La fourmi était cuite dans un bouillon, et posée sur une guimauve, avec de la poudre d’or par-dessus. C’est très surprenant en bouche, la fourmi ! Un goût de citronnelle, c’est croustillant. Très loin de ce que l’on peut imaginer.


Fogo, 6 rue des Puits-Clos

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