Deux ans après l’ouverture de sa table d’hôtes œno-gastronomique au pied de la Montagne noire, Thomas Cabrol a décroché sa première étoile au prestigieux guide Michelin. Le tout en cuisinant exclusivement des produits locaux achetés chez des producteurs.
Etre d’un territoire. Le connaître. Y vivre. Le faire vivre. Pour Thomas Cabrol et sa femme Anne, ces mots ont du sens. Aussi lorsque le couple décide de quitter Toulouse et le N°5 Wine Bar, trois fois sacré meilleur bar à vins du monde, pour créer une table œno-gastronomique entre Causse et Montagne Noire, le concept n’est pas difficile à trouver. « En ayant grandi ici, nous savions qu’il y avait une multitude de petits producteurs aux mains d’or. Et cette conviction s’est renforcée après avoir passé 8 ans à Toulouse, où les produits sont globalement de piètre qualité sur les étals des marchés. »
Désireux d’enjamber l’intermédiaire entre le producteur et lui-même, cet œnologue entreprend alors un travail minutieux pour dénicher celles et ceux (aujourd’hui une dizaine) qui vont lui permettre de réaliser son rêve. « C’est sûr qu’au départ, cela a pris du temps de trouver les producteurs, les éleveurs. Mais au fur et à mesure, cela s’est avéré beaucoup plus simple de fonctionner de la sorte. Comme on se voit toutes les semaines, on comprend mieux leurs difficultés ce qui nous permet de nous adapter. Et cela nous a aussi permis de customiser les produits. » Un travail d’orfèvre que le faible nombre de couverts servis (50 par semaine) facilite grandement. « On n’est pas dans l’automatisation du process. On n’a pas ce mauvais réflexe, comme ceux qui sont rentrés très tôt dans la restauration, d’avoir un seul fournisseur. Mais on a bien conscience que l’on peut se le permettre parce qu’on est tout petits. »
Si ce Mazamétain de naissance peut s’enorgueillir de proposer une cuisine sans empreinte carbone, il ne nie pas certaines difficultés à suivre autant la saisonnalité. Et de prendre l’exemple des asperges que les gens veulent manger au sortir de l’hiver alors qu’il faut plutôt patienter jusqu’à avril dans la Montagne noire. Ou des tomates qui ne sont sorties cette année que la troisième semaine de juillet. Ou enfin des cèpes aux abonnés absents en 2023. « Je préfère expliquer que c’est une mauvaise année plutôt qu’aller en chercher ailleurs. » Un parti-pris d’autant plus facile à tenir qu’il semble adoubé autant par les guides gastronomiques que par les clients eux-mêmes. « Je ressens une énorme attente autour de cette démarche. Les gens ne veulent plus de repas gargantuesques comme avant. Ils veulent manger équilibré, et qu’on leur raconte l’histoire des produits. » Quitte à renoncer à certains produits qui faisaient jadis le lustre des tables de renom. À la Villa Pinewood, ne cherchez pas, il ne vous sera jamais servi ni homard, ni Saint-Jacques ni gambas. Les poissons ont d’ailleurs quasiment disparu de la carte depuis que le pisciculteur avec lequel l’établissement travaillait a trépassé. À la place, Anne et Thomas Cabrol prennent un malin plaisir à mettre sur le devant de la scène des produits considérés comme moins nobles, « les cancres de la classe, comme l’échalote, le céleris rave ou le salsifis. Mais ça plait parce que ça a du goût. Et c’est beaucoup plus stimulant pour un cuisinier d’aller chercher de la complexité dans ces produits. » Sa plus grande fierté : « 99 % des clients en sortant de chez nous disent que le plat de viande n’était pas indispensable. »