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Le chef sur le grill, Alexandre Bressoles

Et si l’avenir de la gastronomie à Toulouse, c’était lui ? A seulement 28 ans, ce jeune chef originaire de la Ville rose affiche déjà un C.V. aussi varié qu’impressionnant, entre tables étoilées, restaurants de saison, et brasseries haut de gamme. De quoi faire le plein d’expérience(s) avant de prendre en mains depuis novembre les cuisines des Fines Gueules, nouvelle adresse en vue des Carmes où les plats se partagent et les papilles se régalent.



Le plat de votre enfance ?Le pot-au-feu de mon grand-père. Il le faisait en deux façons. D’abord, le bouillon avec les vermicelles et le fromage râpé par-dessus. Et arrive ensuite la viande, bien cuite, avec la purée pomme de terre-carotte beurrée comme il faut. C’est vraiment mon plat favori !


Le plat qu’il faut absolument venir manger aux Fines Gueules ?

Le couscous travaillé à ma façon, sous forme de raviole farcie à l’agneau, avec des épices. Je mouille avec du bouillon de cuisson, je rajoute une mousseline carotte-cumin dans l’assiette, et par-dessus, je mets des amandes torréfiées et des raisins.


C’est la saison des épinards. Une idée recette pour les faire aimer à tout le monde ?

Des lasagnes chèvre-épinards. C’est très facile à faire et surtout très bon !


Votre table du dimanche, elle ressemble à quoi ?

Je mange souvent chez ma belle-mère le dimanche. Elle fait notamment un excellent gratin de pommes de terre avec du reblochon. Comme une tartiflette, mais sans lardon ni oignon. Servi avec du chevreau par exemple, un vrai régal. En dessert, un tiramisu pistache-fleur d’oranger, et là, c’est royal !


Votre cauchemar en cuisine ?

Mon premier « jus » au restaurant étoilé Le SEPT, quartier Saint-Sernin. J’avais commencé depuis quelques jours seulement. J’étais aux garnitures. Il y avait beaucoup de clients, et on s’est pris une vague sur le service. J’étais en panique total et j’ai fondu en larmes… Le chef Guillaume Monboisse a pris la suite pour rattraper le coup.


Au réveil, sucré ou salé ?

Là, j’ai repris le sport, donc fromage blanc sans sucre, fruit, céréales et verre d’eau. Mais sinon, en temps normal, c’est café noir sans sucre.


C’est quel type de mangeur Matthis Lebel (le joueur du Stade toulousain et de l’équipe de France de rugby est l’un des associés des Fines Gueules) ?

Un vrai viandard. Quand il vient aux Fines Gueules, il va prendre à coup sûr une épaule d’agneau. Il a un bon coup de fourchette !


Votre dernier resto ?

La Conserverie aux Carmes. J’y ai mangé notamment un plat magnifique, le bar maturé avec une cuisson absolument parfaite.


Votre penchant alimentaire honteux ?

Le cheeseburger de McDo. C’est toute ma jeunesse. Et encore maintenant !


Le chef que vous admirez le plus ?

Guillaume Monboisse, le chef du SEPT à Toulouse. J’ai travaillé chez lui, et j’ai énormément appris. Sur la rigueur, la précision, l’organisation, le travail autour du poisson. J’ai toujours sa cuisine avec moi.


L’aliment le plus bizarre que vous ayez mangé ?

Le Wakamé, une algue comestible. Je déteste la texture, et ce goût très iodé… Pas possible pour moi.



à picorer : Prenez un « coup de Balayette » chez Gueuleton (rue Peyrolières) : le nom donné à leur dessert sorbet citron et Blanche d’Armagnac arrangée maison. Le jeudi midi, c’est couscous chez Casa Bomba (place Dupuy), le restaurant méditerranéen du chef toulousain Fabrice Mignot.  C’est nouveau : soirée pintxos chaque mardi et mercredi au Quartier Latin (place Rouaix).

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