Très attaché à son département dans lequel il tient depuis 2018 une table d’hôte clandestine (Cuisine sans dépendance à Gaillac), le chef tarnais Yannick Delpech cultive son terroir avec envie. Sans pour autant oublier Toulouse et sa périphérie : un gastro convivial à Colomiers (Des roses et des orties), une charcuterie bien en chair (Melsat) près du ventre de Victor-Hugo, et une pâtisserie gourmande (Sandyan) qui clôture l’interminable rue d’Alsace-Lorraine. Tout ça, c’est lui. Avec toujours la même philosophie : l’amour des produits vrais et du travail bien fait. Très bien fait.
Yannick Delpech, votre premier émoi gustatif ? Le cassoulet de ma maman qui est… Normande ! Pas cuisiné dans les règles : elle ajoute des tomates, ne le fait pas gratiner. Mais pour moi, c’est le meilleur !
Le plat que vous détestiez enfant ? Plutôt un produit, l’endive. Le côté craquant, amer… Je déteste.
Votre madeleine de Proust ? Le caramel au beurre salé.
Votre plat « signature » ? Aucun. Mes envies et ma cuisine ont évolué depuis 20 ans.
L’aliment que vous préférez ? Le citron. Je peux en mettre partout, en pâtisserie, en cuisine, dans des plats chauds, froids. Il apporte tellement de peps et de fraîcheur !
Celui que vous détestez ? Tout ce qui est potimarron, butternut, je ne peux plus les voir…
Les pires associations ? Tout est une question d’équilibre. Je me souviens d’un plat d’exception, l’huître au café vert de chez Michel Guérard. Quand j’ai vu l’appellation, je me suis dit « ça, c’est pas possible… ». Et c’était délicieux !
Votre péché mignon ? Je suis un gros fan des bonbons Haribo. Les grosses boîtes qu’on mange en 30 minutes.
Vos sources d’inspiration ? Les paysages qui m’entourent.
Le piège en cuisine ? Suivre la mode.
Le pire souvenir en cuisine ? à mes débuts à l’Amphitryon, un critique a écrit quelque chose de banal sur ma cuisine. Depuis, je ne regarde plus les avis sur Tripadvisor par exemple. Mais j’écoute beaucoup mes clients ou mes proches.
Au réveil, sucré ou salé ? Café, café, café.
Devant la téloche, salé ou sucré ? Je ne regarde jamais la télévision.
Ce que vous inspirent les émissions comme Top Chef ? J’ai fait beaucoup d’émissions de télé pendant quelques années (NDLR : il a notamment été juré dans Masterchef sur TF1). Je voulais voir comment ça se passait de l’intérieur. Mais ce n’est pas mon métier. Et puis je déteste la compétition. Donc ce n’est pas pour moi.
Votre penchant alimentaire honteux ? Le Kebab. J’adore les épices, la viande, la façon de manger ça, avec les mains.
Le plat ou le produit pour lequel vous êtes prêt à faire 100 km ? Le restaurant Le Coquillage à Cancale du chef Olivier Roellinger. Ce n’est pas seulement une cuisine, c’est un lieu, une philosophie. Magnifique.
L’homme ou la femme avec qui vous aimeriez diner en tête-à-tête ? Gérard Depardieu. Pour l’acteur, le personnage tonitruant. Et puis c’est un super bouffeur. Mais je ne suis pas sûr de pouvoir le suivre !
Le chef que vous admirez le plus ? Celui qui m’a tout appris en pâtisserie : Philippe Escribe, chef du chocolatier Michel Belin à Albi. Un mec à la valeur humaine incroyable.
L’aliment le plus bizarre que vous ayez mangé ? Au Vietnam, j’ai bu du sang de serpent. Ils tenaient l’animal devant moi, l’ont saigné dans un verre, et ont rajouté un peu d’alcool pour noyer le goût. Ensuite, j’ai bu ça cul sec. Une sensation en bouche dégueulasse !
Si vous étiez un ustensile de cuisine ? Un couteau. Sans lui, on ne peut pas cuisiner.