Jamais Margot Duffort ne s’est imaginée vivre au nord de Cahors. Cela ne l’a pas empêchée de réaliser son rêve de devenir sommelière. Et pas n’importe laquelle puisqu’elle vient de recevoir le trophée Sommelier Gault&Millau Occitanie 2023.
Pourquoi s’exiler quand on se sent bien quelque part ? Depuis toute petite, Margot Duffort n’a jamais dévié de sa ligne de conduite. Lourdaise, elle grandit dans la capitale mondiale du pèlerinage catholique, dans une famille où la bonne chère n’est pas un vœu pieu. Avec deux grands-mères, l’une italienne et l’autre espagnole, qui cuisinent « divinement bien », le repas dominical est attendu avec impatience. Son premier émoi viticole, c’est avec le champagne, « la seule chose que j’avais le droit de goûter » qu’elle le vit, à Noël : « Je n’arrivais pas à comprendre comment on mettait des bulles dans une bouteille. Mais j’ai tout de suite adoré ! » Sans le savoir, elle vient de démarrer une précoce et intense histoire d’amour avec la viticulture.
Ainsi pour effectuer son stage de 3e, la jeune fille choisit Méli-Mévin, le seul caviste de Lourdes. « J’étais attirée par la découverte, les cépages, et surtout la joie que le vin procurait à table même si personne ne s’y connaissait vraiment. Chez mon papy, on ne buvait que du Saint-Estèphe et du Lirac. Mais c’était un plaisir de s’attabler en famille. Et cette joie m’intéressait. »
Au collège catholique de Lourdes où elle étudie, le choix du stage surprend. Et inquiète : « La directrice avait été très claire : il n’était pas question que je puisse goûter le vin. Je n’avais le droit de faire que les paquets cadeaux et le rayonnage. » La réalité sera tout autre. « Je me suis régalée, on a évidemment goûté, on a été voir un vigneron qui avait caché des bouteilles dans une grotte en haute montagne, au Pic du Jer, pour voir le vieillissement. Cela m’avait fasciné. » Elle n’imagine pourtant pas quitter les bords du Gave de Pau. C’est donc au lycée de Lourdes qu’elle poursuit sa scolarité jusqu’à l’obtention d’un bac STG. Reste que son intérêt pour le vin ne fait que croître. Elle se met à lire le Larousse des vins, découvre Les Gouttes de Dieu, un manga dont le héros est le fils d’un célèbre œnologue décédé, affine son palais en dégustant « que du rouge parce que je suis d’une famille où l’on boit du rouge ».
« Et je commence à demander à ma mère de m’amener manger dans de bons restaurants. » Dans la vallée de la Loire, elle découvre, des étoiles plein les yeux, l’univers de grands établissements dotés d’un service de sommellerie. « Je ne connaissais pas ce métier, à Lourdes, il n’y a pas de restaurant avec un standing suffisant. »
C’est peu dire que le charme agit tout de suite : l’élégance en salle, la prestance, le contact avec la clientèle, Margot comprend qu’elle a trouvé sa voie. Ce qui ne l’empêche pas de s’inscrire en BTS relation clients et gestion comptabilité des entreprises « car j’avais toujours entendu mes parents dire que c’était primordial dans une entreprise ».
Pour le stage, pas question de s’écarter du droit chemin puisqu’elle choisit un caviste à Tarbes. « L’idée d’en faire mon métier avait cheminé ». Reste à savoir à quel poste. Et c’est cette expérience qui va définitivement la convaincre. « L’aspect cave, où l’on attend le client, je me rends vite compte que cela ne me plait pas. Par contre, je découvre les salons de mariage où l’on doit accompagner les mariés, élaborer avec eux les meilleurs accords mets-vins en fonction du menu choisi. Bref, leur faire plaisir. Et ça, ça me plait. »
Désormais convaincue que son métier ne sera pas de vendre du vin en cave, elle se décide à quitter ses Hautes-Pyrénées pour le lycée hôtelier de Toulouse, réputé pour sa branche sommellerie. Or pour l’intégrer, à l’époque, un diplôme dans la restauration est indispensable. Dépitée, la jeune femme hésite à préparer un CAP sans avoir la certitude que son choix est le bon. « Je ne suis pas quelqu’un qui se décide sans savoir. J’aime bien être préparée. » C’est alors que lui vient l’idée de demander à Robert Desbureaux, alors formateur au lycée hôtelier, de lui trouver un petit stage en sommellerie pour valider son choix. Mais alors qu’elle s’attend à se faire la main dans un modeste établissement, c’est à l’Hôtel du Palais à Biarritz que le professeur l’envoie. « Vu qu’elle m’avait été recommandée par une dame qui connaissait très bien le monde de l’hôtellerie-restauration, j’ai considéré qu’il fallait la mettre à l’épreuve pour qu’elle voit si elle voulait vraiment faire ce métier », explique le principal intéressé. Sous la férule de Benoit Castillon, la jeune femme s’accroche, plie, mais ne rompt pas. « Le premier mois et demi, je n’ai pas arrêté de pleurer. Il attendait de moi que je sois hyper calée alors que je n’avais jamais ouvert un bouquin de sommellerie. »
Son été sur la côte basque sans voir la plage « alors que j’aime ça », elle le passe à la cave à apprendre par cœur les départements, les ruisseaux, les cépages, avant de monter en salle pour la récitation devant tout le reste de l’équipe : « C’était à la fois humiliant et très formateur parce que l’on a envie de prouver que l’on a appris et que l’on n’est pas quelqu’un de bête. » Un apprentissage, à la dure, qu’elle juge, avec le recul, bénéfique. « M.Castillon m’avait dit : “Il faut que tu craques mais sans partir”. Et quand tu vas partir, tu vas pleurer encore plus parce que tu voudras rester avec nous. Et ce fut le cas. »
Une chose est sûre, à son arrivée au lycée hôtelier de Toulouse, la jeune femme a le niveau. Dès la première année, elle est inscrite par Robert Desbureaux à des concours comme celui d’André Daguin, à Samatan, qu’elle gagne haut la main. « J’ai tout de suite senti son potentiel car elle avait envie d’aller toujours plus loin avec une volonté d’apprendre, de découvrir tout en restant humble », éclaire le formateur.
Elle ne va plus cesser de gravir les marches. Après un stage en vinification chez Carcenac, à Gaillac, où elle découvre le côté paysan ce « qui m’a ensuite sans doute permis de toujours garder les pieds sur terre », elle finit seconde au concours national des terroirs du Sud-Ouest à Marmande et enchaine dans la foulée par un stage au restaurant étoilé le Gindreau situé à Saint Médard dans le Lot. Aux côtés de Florian Balzeau qui ambitionne de briguer le titre de Meilleur sommelier de France 2018, Margot Duffort décide de compléter sa formation par un brevet professionnel, synonyme d’alternance, et de s’inscrire aux Olympiades des métiers, compétition prestigieuse dont elle décroche la médaille d’or en 2018.
Cette nouvelle distinction entraîne de nouvelles sollicitations : « Autour de moi, tout le monde me conseille de quitter le Gindreau pour continuer ma progression. » Mais Margot Duffort a les pieds sur terre. Et lorsque Florian Balzeau annonce son intention de rentrer chez lui près de Tours, elle décide de ne pas abandonner le navire. « Même si je n’avais pas terminé ma formation, je ne me voyais pas quitter cette entreprise. »
Une entreprise dont la dimension familiale lui sied parfaitement. « Ici, je suis un peu l’enfant que l’on a vu grandir. » Que ce soit avec le chef, Pascal Bardet, « dont la cuisine s’accorde très facilement avec mes vins » ou son épouse, Sandrine, « avec laquelle on se comprend en salle d’un seul regard », elle a trouvé un cocon dans lequel elle s’épanouit à l’abri de la médiatisation des grandes tables toulousaines ou parisiennes. « Au Gindreau, on est assez proches des clients, on n’a pas la culture trop guindée. On nous dit souvent que dans l’assiette c’est étoilé mais que c’est très simple par ailleurs. C’est l’une des raisons pour lesquelles je suis restée ici. »
Une décision que ne regrette pas ses employeurs qui ne tarissent pas d’éloges à son égard. Pour Sandrine, la patronne, sa principale qualité réside dans le fait qu’elle sait se mettre à la portée de tous les clients : « Elle n’essaie pas de vendre du vin, elle essaie de leur faire plaisir. Et ils le sentent. Du coup, je ne pensais pas qu’elle resterait après son apprentissage. » Pascal, son mari, lui emboite le pas : « Elle aime ce qu’elle fait, elle est efficace, compétente, tout en étant hyper humble. Que demander de plus ? » Rien, d’autant que la jeune femme semble s’être acclimatée au Lot. « C’est toujours verdoyant, beau, les vignerons sont à côté, tout est parfait. » Pour un peu, elle en oublierait les remarques blessantes entendues au début, lorsque certains clients ne voulaient pas être servis par cette jeune sommelière : « Le Gindreau n’avait connu que des hommes, de sacrés personnages, et il leur a fallu un peu de temps. Mais aujourd’hui, j’ai une super relation avec eux. » Même chose avec certains vignerons qui avaient la fâcheuse manie de vouloir lui porter les cartons. De là à se sentir investie d’une mission de porte-drapeau de la cause des femmes dans la sommellerie, Margot Duffort décline la proposition. « Je ne me vois ni comme un exemple, ni comme une militante. Sinon je serais partie briller à Paris. »
Le rôle d’ambassadrice, elle l’endosse en revanche avec enthousiasme quand il s’agit de défendre les vins de sa région. « Dans le Sud-Ouest, la diversité des cépages est incroyable. Dans le piémont pyrénéen, par exemple, on en dénombre 170 endémiques. C’est un vrai challenge de les vendre, surtout dans étoilé. » Consciente d’avoir pu constituer une carte à son image, elle est intarissable quand il s’agit de parler de vignerons. « Pour la majorité, j’ai rencontré ceux qui figurent sur ma carte lors du tour de France que l’on réalise pendant le BP. C’est tellement plus facile de parler de vignerons que l’on connaît et que l’on aime. De toute façon, je ne sais pas travailler autrement qu’à l’affect. » Une certaine conception du métier qui ne l’a pas empêché d’être sacrée meilleure sommelière d’Occitanie en mai dernier par le prestigieux guide Gault&Millau. Une sorte de consécration qu’elle semble accepter avec un peu de retenue. « J’étais bien sûr ravie mais là, tout arrive d’un coup, et je ne suis pas habituée. La médiatisation me met vite mal à l’aise », bredouille celle qui confie n’être jamais aussi heureuse qu’avec son compagnon, son chien Syrah et son chat Malbec qui la suit partout depuis son arrivée dans le Lot. « Elle aime sa région, la nature, elle est authentique. On a de la chance d’avoir une sommelière comme elle dans le Sud-Ouest », conclut Robert Desbureaux.