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Sébastien Salvet

Il coupe, découpe et recoupe. Un geste quotidien, comme une habitude depuis presque dix ans pour cet ancien élève de Michel Sarran, désormais chef du Détaillant. Parlons détails : belle devanture bleu nuit à l’extérieur, et grand sourire à l’intérieur de cette sandwicherie ultra quali et résolument carnée. Serrano, lomo, cecina, magrets séchés, soubressade… Que des beaux produits déposés dans une baguette boulangère pour transformer la pause déjeuner du midi en vrai moment de plaisir et de réconfort. Fort, fort !





Le plat de votre enfance ?

Le poulet rôti de ma grand-mère. Elle le préparait avec de l’ail, des herbes, et le servait avec des frites maison. Un vrai plat du dimanche. Je perpétue cette tradition avec mes enfants aujourd’hui.


L’aliment que vous préférez ?

Les pâtes. Ça plait à tout le monde, les petits comme les grands, c’est assez rapide à préparer et c’est toujours très bon, avec une petite bolognaise maison par exemple.


Celui que vous détestez ?

Les salsifis, j’en ai horreur. Il faudrait vraiment bien les cuisiner pour que j’en mange !


Le combo ultime chez vousen termes de sandwich ?

Je dirais un sandwich avecdu Morbier et un très bon jambon blanc. Je rajouterais de la salade pour la bonne conscience, des tomates confites, des piquillos, des oignons frits, et je pense qu’on serait pas mal, là !


Votre pire souvenir en cuisine ?

Le rapport humain avec certains chefs. C’était parfois très compliqué… Il y a beaucoup d’égo, de pression, de prises de tête en cuisine…


Si vous n’aviez pas été chef ?

Je ne me serais pas vu faire autre chose, je crois. J’ai choisi ce métier assez jeune. C’était vraiment une vocation. Mon oncle était cuisinier, ça m’a guidé. Et puis pour la première fois de ma vie, quand j’ai été en lycée-hôtelier, on a commencé à me faire confiance. Je n’avais jamais ressenti ça auparavant, à l’école notamment.


Au réveil, sucré ou salé ?

Je suis team sucrée. Café, croissant, tartine beurre-confiture.


Devant la téloche, salé ou sucré ?

Salé, avec par exemple de bonnes tapas d’inspiration espagnole : pan con tomate, charcuterie, petite omelette.


Votre dernier resto ?

Le Mucho. J’y ai mangé une araignée de porc marinée, c’était bien cuisiné. Vraiment pas mal du tout.


L’homme ou la femme avec qui vous aimeriez diner en tête-à-tête ?

Al Pacino. Je suis un grand fan de ses films. Et puis comme il est d’origine italienne, je pourrais manger un bon plat de pâtes avec lui !


Le chef que vous admirez le plus ?

Gilles Goujon, chef trois étoiles de l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse. L’un de mes amis a travaillé avec lui, il en est ressorti transformé. C’est du très très haut niveau, précision, finesse, et goût.


L’aliment le plus bizarre que vous ayez mangé ?

Des escargots. Mon père allait souvent en ramasser, il les cuisinait avec une bonne persillade. Je mangeais ça tout môme, j’aimais bien. Maintenant un peu moins.


À picorer :

Coup de foudre : le chef étoilé Philippe Etchebest a séduit sa femme Dominique en octobre 1994 au marché Victor Hugo de Toulouse  avec un bouquet de roses en chocolat. Sauces piquantes et conserves artisanales : il y a désormais un coin épicerie au coffee shop KOPI (place du Salin). Boulanger à Cugnaux et originaire du Gers, Dimitri Bordon, 29 ans, a été sacré champion du monde de la chocolatine. L’enseigne toulousaine Le Drive tout nu va ouvrir à Labège le premier supermarché zéro déchet de France.

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